Kannibalistische Hochkultur

ande

Unser Zivilisationsverständnis mag vage sein. Präzise aber ist es im Umgang mit Kannibalismus. Der Konsum von Menschenfleisch ist das ultimative no go – die Grenze, die niemals überschritten werden darf. Wie faul diese kulturelle Selbstvergewisserung ist, darauf hat Claude Lévi-Strauss verschiedentlich hingewiesen. Weitaus anschaulicher ist diese Verunsicherung einer Figur gelungen, die seit den 1990er-Jahren Hochkultur und Anthropophagie auf der Leinwand listenreich kombiniert: Hannibal Lecter.

Exposition

Lévi-Strauss, Claude. 2002 (1964). Das Rohe und das Gekochte. Mythologica I. Frankfurt am Main.
Lévi-Strauss, Claude. 2000 (1964). Das Rohe und das Gekochte. Mythologica I. Frankfurt am Main.

Claude Lévi-Strauss trug in Das Rohe und das Gekochte (1964) die Erzählungen amerikani­scher Stämme zusammen und zerlegte sie in „Mytheme“. Das sind Erzähleinheiten, die in den Mythen verschiedener Kulturen immer wieder auftauchen und diese miteinander vergleichbar machen. Sie funktionieren wie Erzählbausteine, aus denen die größeren Narrative zusammengesetzt sind. Diese Mytheme setzte Lévi-Strauss vergleichend und kompositorisch ordnend zu Kapiteln zusammen. Um seine Methode zu beschreiben, benutzte er Überschriften wie „Sonate“, „Fuge“, „sinfonia breve“ oder „sinfonia rustica“, und stellt so sein eigenes Schreiben als Setzkasten für komplexe, quasi-musikalische Kom­positionen vor.

Das Rohe und das Gekochte bezeichnet eines der wichtigsten Op­po­si­tions­paare in den Erzählungen südamerikanischer Ureinwohner. Zugleich charakterisiert der Übergang vom Rohen ins Gekochte auch den Vorgang, den der Anthropologe selbst betreibt. Er zwingt die rohen Mythen in die gekochte Variante der wissenschaftlichen Überformung. Gezwungen ist diese Mythenanalyse bei aller Finesse insofern, als dass sie durchweg geprägt ist von der harten Natur/Kultur-Opposition:

„Es lässt sich auf diese Weise nachprüfen, dass die -Mythen vom Ursprung des Feuers […] mittels eines doppelten Gegensatzes vorgehen: des Gegensatzes zwischen roh und gekocht einerseits, zwischen frisch und verfault andererseits. Die Achse, welche das Rohe und das Gekochte vereint, ist ein Charakteristikum der Kultur, diejenige, welche das Rohe und das Verfaulte verbindet, ein Charakteristikum der Natur, da das Kochen die kulturelle Transfor­mation des Rohen vollendet, so wie die Fäulnis seine natürliche Transformation ist“ (Lévi-Strauss 2000: 191).

Die Überführung des Rohen in das Gekochte ist der Vorgang der Kultivierung. Er bestimmt nicht nur, wie etwas zubereitet, sondern auch, was gegessen werden darf. Der kultivierte Fleischkonsum hat sich von diversen anderen carnivoren Ernährungsformen abzugrenzen.

„Negativ und positiv beziehen sich alle Mythen auf den Ursprung des Kochens der Nahrung: Sie stellen diese Ernährungsweise anderen gegenüber: der der Fleischfresser, die rohes Fleisch verzehren; der der Aasfresser, die verwestes Fleisch konsumieren. Aber – und dies ist ein dritter Unterschied – die Mythen evozieren verschiedenen Formen des Kannibalismus: einen luftigen (die Urubus) und einen aquatischen (die Piranhas) […]; einen irdischen […], der aber bald ein natürlicher ist und sich auf das rohe Fleisch bezieht (fleischfressendes Tier), bald ein übernatürlicher, der sich auf das gekochte Fleisch bezieht“ (Lévi-Strauss 2000: 368).

Die Erzählungen der Köche über die nicht-kochenden Wesen dienen einer simplen Ab­grenzungs­bewegung. Über sie bestimmen die Kultivierten ex negativo das Eigene. Ausgegrenzt werden einerseits die Kannibalen, andererseits die Aasfresser und die Raubtiere, die verwestes oder rohes Fleisch konsumieren. Das Eigene ist bestimmt als Macht über das Feuer, auf dem ausschließlich das artfremde Fleisch gebraten wird.

Hauptsatz

Brüchig wird Abgrenzung angesichts des kochenden Kanni­balen. Denn dieser steht quer zu den Gegensätzen: Einerseits bedient er sich des Feuers, andererseits aber verspeist er nicht fremdes, sondern arteigenes Fleisch. Die Beherrschung des Herdfeuers muss sich also mit dem Menschen­fleischkonsum arrangieren. Damit wandelt der kochende Kannibale zwischen den Kategorien eigen und fremd. Diese intermediäre Position, dieses Oszillieren zwischen Gegensätzen ist ein Wesenszug, den Lévi-Strauss (1977) den sogenannten trickstern zuschreibt – Figuren, die in den Mythen vieler Kulturen zu finden sind. Trickster sind Zwischenwesen – zwischen Tier und Mensch oder zwischen Menschen und Göttern –, die es beherrschen, zwischen den mythemischen Gegensätzen zu wandeln und sie gleichzeitig in sich zu vereinen.

Indem der kochende Kanni­bale aber das fremd-eigene Fleisch in eine höhere, gekochte Form bringt, übersteigt er menscheneigene Kultivierungsvorgänge: So wandelt er zwischen menschlichem Herd und göttlicher Speise. Er handelt wie ein Übermensch oder vielleicht noch mehr als das: wie ein Halbgott oder Dämon.

Seitensatz

Auch in späteren Texten gilt Lévi-Strauss Kannibalismus nicht als Differenzkriterium, um die ver­meint­lich zivilisierte Gesellschaft von den angeblich primitiven Kulturen abzugrenzen. Im Essay Wir sind alle Kannibalen (1993) behauptet er, die einst durch kannibalische Praktiken verbreitete Kuru-Krankheit wiederhole sich in der Creutzfeld-Jakob-Krankheit. Injektionen mit Hormonen, die menschlichen Hypophysen entnommen sind, oder die Verpflanzung von Hirn-Membranen hätten das Revival der Kannibalen-Krankheit ausgelöst. Der Zusam­men­hang zwischen Kannibalismus und Creutzfeld-Jakob ist bis heute nicht bewiesen. Genauso wenig verifiziert werden konnte übrigens die spätere Vermutung, BSE löse die Krankheit aus. Trotzdem stellt der Anthropologe zu Recht die Frage, warum wir den Kannibalismus als das ‚Andere‘ unseres Lebensstils definieren dürfen. Schliesslich injizieren wir therapeutisch menschliche Hormone und nehmen mit Cremes, Stammzellen und Xenotransplantation Menschen zu uns.

<em>Sich das Fleisch eines anderen Menschen einverleiben.</em> Lévi-Strauss macht Kannibalismus und Organtransplantation vergleichbar.
Sich das Fleisch eines anderen Menschen einverleiben. Lévi-Strauss macht Kannibalismus und Organtransplantation vergleichbar.

Durchführung

Lévi-Strauss schrieb seinen Kannibalismus-Essay 1993. Ich kann nicht umhin, mir vorzustellen, dass er dies nach einem Kinobesuch tat. Die Romanverfilmung The Silence of the Lambs hatte 1992 die Big Five gewonnen, die wichtigsten Kategorien der Oscar-Verleihung. Das ist bis heute keinem anderen Film danach gelun­gen. Das Ausmaß dieser Ehrung erstaunt nicht zuletzt bei einem Film, der sich um einen Kannibalen dreht: Hannibal Lecter, Pressename ‚Hannibal the Cannibal‘. Dieser wurde 1981 vom Thrillerautor Thomas Harris in seinem Roman Red Dragon erfunden. Nach einer Verfilmung dieses Débuts durch Michael Mann (1988) wurde Hannibal Lecter in Silence of the Lambs erstmals durch Anthony Hopkins verkörpert. Hopkins Schauspielstil prägt bis heute das Hannibal-Bild. Allerdings inkarniert ihn mit Mads Mikkelsen in der 2015 zum Abschluss gekommenen TV-Serie auch nicht gerade ein zweit­rangiger Schauspieler.

Das Schweigen der Lämmer an der Oscarverleihung (Bild: John Barr/Liaison)
Das Schweigen der Lämmer an der Oscarverleihung (Bild: John Barr/Liaison)

Die Hopkins-Trilogie besteht – sortiert nach der Handlungschronologie – aus Red Dragon (Ratner 2002), Silence of the Lambs (Demme 1991) und Hannibal (Scott 2001). Den vierten Teil Hannibal Rising von 2007 nehme ich aus meiner Analyse aus, da er in fast allen Punkten weder der Machart der anderen Filme noch dem Konzept der früheren Harris-Romane entspricht.

Erstes Thema

In den ersten drei Filmen wie auch in der TV-Serie (2013-2015) ist Hannibal Lecter der Inbegriff des Hoch­kulti­vierten: akademischer Titel, erfolgreicher Psychologe, distinguierte Sprache, gehobener Kunstverstand, Sponsor der Philharmoniker seiner Heimatstadt Baltimore und passionierter Koch – von Menschenfleisch. Sein Kanniba­lismus fügt sich lückenlos in die soziale Distinktion der Oberschicht. Wenn Lecter am Anfang von Red Dragon einen minderbegabten Flötisten an den Vorstand der Philharmoniker verfüttert, harmonieren seine verschie­denen Passionen bestens. Die Tischgespräche sind intellektuell und geprägt von der Erleich­terung, dass aufgrund des Verschwindens des Mindertalentierten die musikalische Qualität steigt. Natürlich lobt jeder die Zartheit des Fleisches: Lecters Wirken ist ein Zugewinn für Kunst und feinen Geschmack in jeglicher Hinsicht. Der Sarkasmus trieft aus dieser Szene wie Bratenfett, denn Lecter hält wie ein zweiter Til Eulen­spiegel, ebenfalls ein Trickster, der sozial-kannibalistischen Oberschicht den Spiegel vor.

Ein Flötist zum Ge­nie­ßen. Szene aus Red Dragon (Ratner 2002).

In dieser Ouverture des Films werden wie bei Lévi-Strauss die verschiedenen, teils kontrapunktisch angelegten Motive des Mythos vorgeführt. Lecter selbst agiert als mythische Figur. Er ist der geschichtslose, oder vielmehr: geschichtsraubende Fremde, der aus dem Nichts in der High Society Baltimores auftaucht. Dort überführt er die mythische Opposition von Rohem und Gekochtem, von Fremdem und Eigenen, in die absolute Kulti­vie­rung des Gekochten. Er allein, der Trickster, verfügt über die Macht, das Eigene zum Fremden zu machen: den Flötisten zu Filet. Er allein aber kann aus dem fremden Eigenen über das Kochen auch wieder etwas Eigenes machen: eine köstliche Fleischmahlzeit, die sich die eigene Gesellschaft dann lobpreisend einverleibt. Nichts bleibt rohe Natur: Das Mord- geht als quasi-religiöses Opfer auf in den Mägen und Sphären der Hochkultur. Deren Dekadenz riecht so nicht nach Verwesung, sondern nach Sauce l’Hannibal.

Lecter ist also von Anfang an ein diabolischer Halbgott, der über die Teilhabe am gekochten und gemeinsam gegessenen Selbstopfer ein gemeinschaftliches Eigenes stiftet. Natürlich wird den Zuschauenden deutlich, dass dieses Menschenfleisch die Normalmenschheit an ihre Doppelmoral erinnert.

In der Folge häufen sich Motive, die für die halbgöttliche Tricksterhaftigkeit des Triebtäters sprechen. Das erste ist das Motiv des Marionetten-Spielers. In den handlungschronologisch ersten beiden Teilen, Red Dragon und Silence of the Lambs, sitzt Lecter fast das gesamte Ge­schehen über hinter Gittern, respektive: hinter einer Glasscheibe. Vor diese transparente und (mythemologisch ausgedeutet:) transzendente Grenze pilgern die FBI-Agenten, um das kannibalistische Orakel zu befragen. Wie Gläubige folgen die Ermittler seinen Hinweisen − und wie Gläubige werden sie von seiner unsichtbaren Macht verfolgt, falls sie gegen Gebote verstoßen. So schafft es Lecter in beiden Filmen, die FBI-Apostaten einerseits zu lenken, andererseits, bei Widerständen gegen diese Lenkung, ihnen den aktuellen Serienmörder ins Haus zu schicken. Letzterer setzt Lecters Willen wie die irdische Exekutive eines göttlichen Willens um. Lecter kann über seinen Handlanger jederzeit ins Leben der Ermittler eingreifen. Er bestraft sie zwar nicht mit dem Tod, verdammt sie jedoch zur gläubigen Paranoia. So verfügt er über die Macht, ohne Involvierung und lediglich über die Kontrolle der nach seinem Bild Gestalteten die Geschicke der ihm unterworfenen Welt zu bestimmen.

Blake, William. Ca. 1804. Der große Rote Drache und die Frau, mit der Sonne bekleidet (Aquarell).
Blake, William. 1804. Der große Rote Drache und die Frau, mit der Sonne bekleidet (Aquarell).

Überdies treten die von Lecter angeleiteten Serienmörder in Funktionsstellen des christlichen Mythos. Der Serienkiller des ersten Teils bringt sich durch seine Taten als apokalyptischen Drachen auf die Welt. Und Buffalo Bill in Silence of the Lambs schneidert sich aus seinen Opfern eine zweite Haut, in die verpuppt er sich als Mensch neu schöpfen und erlösen will.

Zweites Thema

Doch wehe, wenn dieser Halbgott auf Erden wandelt. In Hannibal, dem handlungslogisch dritten Teil der Roman- wie Filmreihe ist Lecter auf freiem Fuß. Inzwischen ist er in Florenz, wo er das Morden unterlässt und daran arbeitet, ein anerkannter floren­ti­ni­scher Intellektueller zu werden. Er akkulturiert sich über seine Forschung zu Dante, notabene dem Dichter von Himmel, Purgatorium und Hölle. Seinen Trieb kompensiert Lecter damit, sich mit dem Selbstmörder Pier delle Vigne zu beschäftigen, dessen Bestrafung die Commedia im 13. Inferno-Gesang beschreibt. Lecter parallelisiert in seiner Forschung diesen Suizid mit der Erhängung des Judas und überdies der des Francesco de’ Pazzi. Mit letzterer nähert sich Lecters Forschung der blutigen florentinischen Geschichte: Nach einer missglückten Verschwörung gegen die Medici 1478 wurde Francesco durch einen Sturz aus den Fenstern des Palazzo della Signoria erhängt.

Nun ist der Lecter in Venedig verfolgende Ermittler Inspector Rinaldo Pazzi ausgerechnet ein Nachfahre Francescos. Er bietet Lecter die Möglichkeit, wieder in seine eigent­liche Bestimmung einzutreten: Lecter kopiert das Dante-Motiv mit der Erhängung des Judas und des Francesco deʼ Pazzi – und stürzt den Ermittler gleich mit vom Balkon des Rathauses. Damit fallen jedoch vier Erhängungen auf einer mythischen Funktionsstelle zusammen, die (von ihrem Wesen her überzeitlich) sowohl am Rande des Passionsgeschehens, in der Commedia, der florentinischen Geschichte als eben auch in der Gegenwart der Filmhandlung präsent werden kann.

Die Geschichte wiederholt sich. Ein Pazzi hängt. Szene aus Hannibal (Scott 2001).

Der kochende Kannibale ist in dieser Sequenz nicht mehr lediglich ein gegenwärtiges Phänomen einer quasi-kanniba­lis­ti­schen Elite; Lecter ist hier ein aktiver Mythengenerator, der sich selbst tief aus der europäischen Geschichte und Literatur wiedergebiert. Er vergegenwärtigt die Geschichte (latent) als Forscher und (aktiv) in brachialer Tat. Damit wird der Kanniba­lis­mus als eine tief verwurzelte, mythische Eigenheit der sogenannten zivilisierten europäischen wie US-amerikanischen Kultur gezeichnet. Als deren sich selbst gebärender und sodann wiedergeborener Vertreter schreitet Lecter nun zur Tat.

Reprise

Am deutlichsten wird dies am Showdown und im Epilog des Films. Die Protagonistin Agent Clarice Starling erwacht aus einer Ohnmacht. Sie trägt ein Abendkleid. Als sie sich in den Salon begibt, findet sie Lecter und ihren bürokratischen Gegenspieler, FBI-Agent Paul Krendler vor. Krendler hatte zuvor versucht, Starling zu sabotieren. Schließlich waren dem männlich-rationalen Ermittler ihre gläubige Faszi­nation für Lecter ebenso ein Dorn im Auge wie ihre intuitiven Ermittlungsmethoden. Als Starling an Lecters Tafel tritt, stammelt Krendler, das Haupt be­deckt von einer Baseballkappe, unkontrollierte Sätze. Lecter bittet Starling höflich, aber bestimmt, Platz zu nehmen. Er tritt hinter Krendler, entfernt dessen Kappe und öffnet seine Schädeldecke entlang eines zuvor gezogenen Einschnitts. Unter Ausführungen, welche Partien des Gehirns am entbehrlichsten seien, entnimmt er Krendlers geöffnetem Schädel einige Windungen und legt sie in eine erhitze Pfanne.

Mit der Schädelinzision beim archetypischen FBI-Agenten Krendler (WASP, Bürokrat, Chau­vi­nist und vor allem: Rationalist) greift Lecter symbolisch in das Selbstverständnis eines sich als aufgeklärt begreifenden Patriarchats ein, das meint, sowohl Mythos wie Kannibalismus hinter sich gelassen zu haben. Er kultiviert deren rohes Fetischorgan, das Gehirn, und formt es zur gekochten Speise für sich und seine Gläubigen. Dass er Krendler selbst vom kultivierten Eigenhirn zu essen gibt, ist Höhepunkt dieser per­versen Ritualreflexion, in der der mythisch agierende Trickster die Ratio sich selbst verschlingen lässt.

Auf symbolischer Ebene ist diese kannibalistische Eucharistie nicht weit entfernt von Lévi-Strauss’ Methode: So wie der Anthropologe in den Fundus der Eingeborenenmythen griff, um sie im Stil der strukturalistischen Rationalität zur ›höheren‹ Struktur zu formen, han­delt auch Lecter als ein Strukturgeber, der in die rohe Ratio des US-amerikanischen Ermittler­gehirns greift und sie zur höheren Struktur der Götternahrung macht. Beiden Griffen ist – jenseits aller moralischen Differenzen – gemein, dass sie sich unter Verkultung des eigenen kulturellen Status zur Wandlung der anderen, rohen Kultur berufen fühlen. Der große Gegensatz ist die Laufrichtung dieser Kochvorgänge: Der eine greift in die Mythen ein, die er rationalisiert; der andere in die symbolisierte Ratio, die er sich – selbst mythische Gestalt – einverleibt.

Coda

Beide, Anthropologe wie Kannibale, formen damit die Zukunft: Einerseits dominiert das strukturalistische Denken die weiteren Jahrzehnte nach den Mythologica und scheint auch heute noch – vor allem was die Mythenforschung angeht – alles andere als überwunden. Ander­er­seits gelingt es Agent Starling, aus dem Ritual auszubrechen und ein Einsatzteam die Tafel stürmen zu lassen. Die Leiche der ermittelnden Ratio (Agent Krendler) ist zu diesem Zeitpunkt freilich schon kalt und Lecter nicht mehr anwesend. Im Epilog des Films sieht man ihn in einem Flugzeug. Statt eines Flugzeugmahls hat er sich französische Feinkost angerichtet und öffnet gerade eine selbst mitgebrachte Tupperware-Schale. Als er sich aus der Schale kleine gewundene Fleischstücke nimmt, schaut ihn ein Kind vom Nachbarsitz bittend an und fragt, ob es probieren dürfe. Unter lehr­meisterlichem Lob, dass man stets Neues probieren solle, gibt Lecter dem Kind von Krendlers Hirn zu essen. Und dem Kind schmeckt es.

In der letzten Aufnahme umspielt Lecters Lippen ein Lächeln: Es ist Stolz des Überirdischen, der ihn lächeln lässt, weil er weiß: Den kochenden Kannibalen gehört die Zukunft, in Lecters Fall die Zukunft einer kannibalistischen Neu-Mythisierung der Welt. Denn hier wurde Anfang des Jahres 2001 – der im Februar in den USA erschienene Film war am 11. September weltweit noch immer in einigen Kinos zu sehen – in einem Flugzeug die westliche Ratio vertilgt.

Literatur

Lévi-Strauss, Claude. 1977 (1955). „Die Struktur der Mythen“. In: Lévi-Strauss, Claude. Strukturale Anthropologie I. Frankfurt am Main.

Lévi-Strauss, Claude. 2000 (1964). Das Rohe und das Gekochte. Mythologica I. Frankfurt am Main.

Lévi-Strauss, Claude. 2017 (1993). „Wir sind alle Kannibalen“. In: Lévi-Strauss, Claude. Wir sind alle Kannibalen. Frankfurt am Main.

 

 

Bildnachweis

Das Titelbild zeigt Anthony Hopkins und Julianne Moore in einer Szene aus Ridley Scotts Hannibal. 2001 (Getty Images).


Eat Art. Vom Essen und Gefressenwerden in der Gegenwartskunst

Essen hat die Gegenwartskunst erobert: Nahrungsmittel gehören inzwischen ebenso zum Repertoire künstlerischen Arbeitens wie Gips und Ölfarbe. Skulpturen aus Schokolade, Fett an den Wänden oder ‚gefreezter‘ Abfall sind dabei nur einige der Formen, wie Essbares künstlerisch verwertet wird. Manchmal kommt es auch als ein Eis schleckender Löwe an die Museumswand.

In meinem Beitrag beleuchte ich vier künstlerische Positionen, die Essen einerseits zur Darstellung nutzen, andererseits zum diskussionswürdigen Gegenstand erheben. Sie alle setzen sich kritisch mit Essgewohnheiten, Speiseplänen und ihren sozialen Implikationen auseinander: Wer hat Zugriff zu welchem Lebensmittel? Welche Wünsche und Begehren sind daran geknüpft? Welche Unverträglichkeiten? Und vor allem: Wer isst und wer darf gefressen werden?

Fallenbilder

In den 1960er-Jahren gründete Daniel Spoerri die Eat Art-Bewegung, bei der Essen und Kochen erstmals als ernstzunehmende künstlerische Gestaltung verstanden wurden. Inspiration hierzu erhielt er von den Futuristen, die bereits 1930 eine Futuristische Küche in der Turiner Taverne Zum Heiligen Gaumen unterhielten. Den Gästen sollten „vollkommene Mahlzeiten“ serviert werden, um gegen die „kunst- und geistlosen Ernährungsgewohnheiten“ der Zeitgenossen zu revoltieren (Lemke 2007: 24ff.). Doch Spoerri war nichts mehr heilig. Im Gegenteil: Er pries den Ab- und Verfall. Seine bekannten Fallenbilder zeigen Mahlzeiten als vergängliche Stillleben, arrangiert aus Essensresten, schmutzigem Besteck, ungewaschenen Gläsern und vollen Aschenbechern – vertikal an die Museumswand gehängt.

Spoerri, Daniel. 1972. Aktion Rest (Tableau Piège). Assemblage aus verschiedenen Küchenutensilien u. a. auf Papier auf Holz. In Plexiglaskasten 70,5 x 70,5 x 34 cm.

Dieser Art ‚Zufallsbilder’ verwirklichen letztlich das, was die barocken Stillleben der Imagination überlassen haben. Jene verweisen zwar in aller Pracht auf die Vergänglichkeit des Seins, doch zeigen sie die vanitas mundi nicht selbst: den Dreck und Abfall der Tafeln. Selbst aufgeschnittene Hasenleiber oder verfaulendes Obst erscheinen hier in prachtvollen, hyperreal ausgearbeiteten Farben und Formen. Spoerri setzt diesem schönen Schein der Vergänglichkeit den echten Verfall entgegen:

„Daß ich einen Moment wählte, der nach landläufigen Begriffen nicht schön war, geschah ja gerade, weil ich die Welt so sah, hässlich dreckig und traurig und nicht schön aufgeräumt und verlogen arrangiert“ (Spoerri 2006: 30).

Die Aufnahme von Nahrungsmitteln in die Kunst wird dem Künstler zu einer Parabel auf das Leben und Erforschen der Grundlagen menschlicher Existenz. Diese Programmatik erreicht 1968 mit der Gründung des Restaurant Spoerri seinen Höhepunkt. Die hier gefeierten Eat Art-Bankette lösen die Kunst ganz aus dem Museumskontext und betten sie mitten in gesellschaftliche Diskurse ein, die um Traditionen, Exotismen und Tabus kreisen. So kehrt Spoerri in seinem menu travesti u. a. die Speiseabfolge um und setzt den Gästen zuerst eine als Espresso verkleidete Rinderbrühe vor, um sie am Schluss mit Eiskugeln aus Kartoffelbrei zu überraschen. Torten mit Fischgeschmack, Hackfleischpralinen oder Ameisenomelettes loten den guten Geschmack bis zum Brechreiz aus.

Daniel Spoerri (2. v. l.) in seinem Restaurant, 1968.
Daniel Spoerri (2. v. l.) in seinem Restaurant, 1968.

Wie in seinen Fallenbildern konfrontiert Spoerri das Publikum mit Gefühlen des Ekels statt des Genusses und überführt eine alltägliche Praxis in eine außergewöhnliche Kunst- und Körpererfahrung: den „Ablauf eines ganzen Zyklus, der Leben und Tod, Verwesung und Wiedergeburt heißt“ (Spoerri 2006: 31).

Fettecken

Beuys. Joseph. 1970. Freitagsobjekt "1a gebratene Fischgräte (Hering)"
Beuys. Joseph. 1970. Freitagsobjekt 1a gebratene Fischgräte (Hering)

Im Gegensatz zu Spoerri nähert sich Joseph Beuys der Nahrung nicht auf parodistische Art, sondern im Sinne der Fluxus-Bewegung mit prosaischen Aktionen und unspektakulären Grundstoffen. 1970 zeigt er in Spoerris Düsseldorfer Eat Art-Galerie das minimalistisch anmutende Werk 1a gebratene Fischgräten, die mit feinen Schnüren in den oberen Wandbereich des Raums installiert sind, während der Künstler selbst mit rußgeschwärztem Gesicht, einem Wanderstock und zwei Fischgräten an der Hose unbeweglich in einer Ecke steht.

Neben der Kluft zwischen Hunger und Überfluss ruft diese Aktion die vielen kulturellen Bezüge unserer Speisen in Erinnerung: Die Gräten sind einerseits als Reisetotem ein Zeichen für ein Leben in der Wildnis (das geschwärzte Gesicht erinnert an Freitag, den Gefährten von Robinson Crusoe, vgl. Buschmann 2009: 38), andererseits verweisen sie als Fischleib auf Christus – eine Symbolik, die Beuys Verkleidung als Pilger stützt. Solche historischen und spirituellen Sinnbezüge durchziehen Beuys gesamtes Ess-Werk, in dessen Zentrum die Nahrung als Mittel der „Energiespeicherung und -gewinnung“ (ebd.) steht. Exemplarisch dafür sind vor allem die „Fettecken“. In verschiedenen musealen Kontexten schmierte Beuys großzügig Butter in die Ecken der Wände und ließ sie zerlaufen, erhärten und ranzig werden.

Beuys schafft eine Fettecke anlässlich der Ausstellung When Attitudes become Form, Kunsthalle Bern. 1969.

Mit diesen Fett-Installationen regt der Künstler einerseits eine gesellschaftlich-historische Tiefenanalyse an: Im und kurz nach dem Krieg war Butter ein wertvoller, rationierter Stoff. In den 1960er-Jahren wurde sie dagegen bereits zu einem überall verfügbaren Gut, das achtlos in die Ecke geworfen werden konnte – eine Konsumgeste, die Beuys mit seinen Interventionen zu Bewusstsein bringt. Ähnlich analytisch nutzt der Künstler das Fett zur Erinnerung an den deutschen Fettplan und die Vernichtungsmaschinerie des NS-Regimes. Am 20. Juli 1964, dem 20. Jahrestag der Hinrichtung von Stauffenberg, stellt Beuys eine Badewanne voller Fett aus – ein Werk, das die Symbolik von Butter, Körperfett und Vernichtung drastisch zusammenzieht (vgl. Wagner 2001: 197ff.).

Andererseits lösen Beuys’ Installationen noch radikaler als Spoerris Eat Art althergebrachte Strukturen des Kunstverständnisses auf: „Das Fett war ja gerade das ideale Material, mit dem man die Zustände von chaotischer Kondition, von Bewegungsmäßigem und Formprinzip zeigen konnte“, meinte Beuys (1978) selbst. Es wird ihm der bevorzugte Baustoff seiner sozialen Plastik, die er als dem Alltag abgetrotzte Kunstaktion mit hoch politischem Gehalt propagierte.

Aus diesem Grund sorgte auch 1986, vier Jahre nach Beuys’ Tod, eine seiner Plastiken nochmal für einen handfesten Skandal. Der Hausmeister der Düsseldorfer Kunstakademie ließ eine bereits ranzige Fettecke entfernen, da er sie nicht als Kunstwerk, wohl aber als Gefahr für den Verputz ausmachte. Ähnlich skandalös empfand die Presse die Aktion eines Bremer Künstlerduos, das 2014 die kultisch aufbewahrten Butterreste zu einem Schnaps verbraute. Medienwirksam schlürften die Künstler am Gebräu und stellten es anschließend als „Geist“ von Beuys aus. Dessen Witwe war empört und sah erneut die Urheberrechte ihres Mannes verletzt.

Die beiden Ereignisse dokumentieren eindrücklich das Eigenleben von Beuys’ Plastiken, die auch nach dem Tod ihres Urhebers einer erstarrenden Musealisierung und Kapitalisierung chaotisch und rebellisch entgegenwirken.

Butterbanketts

Nicht Speicherung und Gewinnung, sondern Verschwendung steht im Mittelpunkt von Sonja Alhäusers essbarer Eat Art: Auf ihren Banketts tischt die Künstlerin Butternixen und -tritone, riesige Fischleiber und mit gelber Sauce überzogene Seeungetüme auf. Gigantische Rumkugeln zieren den Museumsboden oder Wannen voll geschmolzener Schokolade sind Orte von Performances. Ihre Aktionen sind minutiös geplante Events: Alhäuser organisiert und orchestriert jede Zutat, jede Präsentation, den gesamten Ablauf, ja sogar jede Geste des Servicepersonals.

Alhäuser, Sonja. 2006. Emsrausch. Butterskulpturen, Meeresfrüchte, diverse Lebensmittel, Überwachungskamera, Miniaturaquarelle (Foto: Carsten Gliese, Köln; VG BildKunst Bonn)

Butter dient der Künstlerin dabei ebenso wie Beuys als Verweis auf eine frühere Kostbarkeit. Ihrer Mutter, die im Krieg aus Schlesien flüchtete, galt Fett noch als Zeichen des Wohlstandes. Ebenso Schokolade. Sie wird bei Alhäuser zum geradezu mythischen Material, das neben Wein, Honig und Ambrosia für himmlische Genüsse steht. An der süßen Sünde lotet die Künstlerin all die Assoziationen zwischen verfügbarem Konsum- und vergangenem Luxusgut, zwischen Verteuflung und Verherrlichung aus. Je paradoxer die Konnotationen, umso irritierender die Werke: Als braune Ursuppe, in der Badewanne inszeniert, erinnert das Material nicht nur an Wellness-Bäder, sondern auch an Verdauungsvorgänge. Außerdem kann es in Anlehnung an Beuys’ Fettbadewanne ebenso als Denkmal an die ‚braune’ Macht und ihre Vernichtungsmaschinerie verstanden werden.

Alhäuser, Sonja. 2009. Braunes Bad. Installation und Aktion, Edelstahlwanne, Schokolade, Temperierfunktion. Galerie der Hochschule der Bildenden Künste Braunschweig (Foto: Alexandra Heide, VG BildKunst, Bonn)
Alhäuser, Sonja. 2009. Braunes Bad. Installation und Aktion, Edelstahlwanne, Schokolade, Temperierfunktion.
Galerie der Hochschule der Bildenden Künste Braunschweig (Foto: Alexandra Heide, VG BildKunst, Bonn)

Mehr noch als Beuys interessiert sich die ausgebildete Bildhauerin allerdings für das ‚unnatürliche’ Formpotential der Materialien: Butter nutzt sie nur noch in Form von Ziehmargarine, die länger haltbar ist und nicht den ranzigen Geruch von Beuys’ Fettecken verströmt. Dagegen macht Alhäuser bei Schokolade gerade den Geruch geltend: Sie kombiniert Flüssiges mit Gehärtetem, schmilzt, gießt und gefriert ihre raumgreifenden Skulpturen.

Wie Spoerri und Beuys dienen auch Alhäuser Nahrungsmittel so zur Versinnbildlichung von Vergänglichkeit – nur, dass ihre Werke nicht zerfallen, sondern verzehrbar sind. Die aufwendigen Skulpturen und präzise arrangierten Bankette werden in kurzer Zeit von den gierigen Händen und Mündern des Publikums zerstört und verdaut. Fischleiber gelangen in den Magen, Butterbrüste unters Messer. So durchläuft Alhäuseres Ess-Werk ebenfalls den Zyklus von Werden und Vergehen.

Alhäuser, Sonja. 2006. Emsrausch. Butterskulpturen, Meeresfrüchte, diverse Lebensmittel, Überwachungskamera, Miniaturaquarelle (Foto: Carsten Gliese, Köln; VG BildKunst Bonn)
Alhäuser, Sonja. 2006. Emsrausch. Butterskulpturen, Meeresfrüchte, diverse Lebensmittel, Überwachungskamera, Miniaturaquarelle (Foto: Carsten Gliese, Köln; VG BildKunst Bonn)

Mit der Zerstörbarkeit und Verzehrbarkeit ihrer Skulpturen bringt die Künstlerin die Verletzlichkeit des Materials, aber auch die Vergessenheit der Menschen gegenüber dem Ursprung ihrer Mahlzeiten zu Bewusstsein. Ihre Aktionen versteht sie als „Versuchsaufbauten“, an denen sich ablesen lasse, wie Menschen mit der Limitierung und dem kollektiven Konsum von Nahrung umgehen – und das, obwohl sie alle satt sind. Jeder, der sein Messer zuerst ansetzt, lädt auch Schuld auf sich: „Zuerst haben die meisten Menschen Skrupel: Darf ich? Mach ich das jetzt? Doch die Achtung geht verloren, sobald irgendwas angekratzt ist“, hält Alhäuser im Gespräch fest. Der gemeinsame Verzehr von Kunst erinnert nicht zufällig an religiöse Kulthandlungen, die ein Opfer zerteilen und es der Gemeinschaft darreichen. In diesem Sinne gemahnen ihre Happenings auch an den Verzehr von Gottes Leib und an blutige Schlachtfeste.

Die zerstörten Skulpturen und die verfärbten Münder offenbaren eine weitere Dimension der Eat Art: Neben die vanitas gesellt sich hier die voluptas, ein lebenshungriges und lustvolles Verspeisen von Körpern und Formen.

Künstlerhunger

Paul Sockacki zeigt in einem Ölbild von 2015 mit dem Titel Being hungry is a human right einen weißen Magen auf unbemaltem braunen Leinen. Das Organ ist nur zu einem Drittel mit Flüssigkeit gefüllt, aus der eine blaue Fontäne in die Leere sprudelt. Dabei ist – wie bei den meisten Arbeiten Sochackis – nicht ganz klar, ob der Bildtitel ironisch oder pathetisch zu verstehen ist. Müssen wir angesichts adipöser Industrieländer die Menschenrechte um ein Recht auf Hunger erweitern? Oder verweist der halbleere Wassermagen auf die Diskrepanz von Hunger und Überfluss in dieser Welt? Oder sprudelt aus der blauen Quelle doch ein Fünkchen Hoffnung? Aber auf was?

Sochacki, Paul. 2015. Being hungry is a human right. Öl und Wandfarbe auf Leinwand, 145 x 100 cm.

Sochacki bleibt die Antwort schuldig. Seine Kunst verschreibt sich auch auf der Metaebene der Artistik des Hungerkünstlers: Sie lebt vom Entzug der begrifflichen Eindeutigkeiten und verdaubaren Bestimmungen. Deshalb verweigert sich der Künstler im Gegensatz zu seinen Vorgängern konsequent den fettigen und süßen Darstellungsmitteln, die seiner Meinung nach den Kunstmarkt der Gegenwart vollkommen „übersättigt“ haben:

„Ich habe mich auf die Malerei fokussiert, weil sie eine Konzentriertheit ermöglicht und so der Gefahr einer inflationären Aneignung von Nicht-Kunst-Feldern (wie Kochen oder Gemüseanbau) vorbeugt, in der die inhaltliche Schärfe verloren geht und Akte und Objekte als bloße symbolische Metaphern verstanden werden“, meint Sochaki im Gespräch.

Diese scharfen, intellektuellen Analysen verschanzen sich allerdings hinter einer geradezu kindlich anmutenden Malerei. In der Zeichnung Smoking Kills hocken ein lachender Delphin, eine schielende Krake, ein Schneemann, eine Mickey Mouse, ein Tausendfüßler und ein Vogel zusammen auf einer Picknickdecke. Inmitten der Runde sitzt ein Hase und verkündet lässig rauchend: „We are human, no nationality“. Ähnlich zoomorph inszeniert das Bild Body Temperature einen freundlich blickenden Löwen aus Afrika, der an den Alpen leckt, die passenderweise zu drei Eiskugeln geformt sind.

Sochacki, Paul. 2015. Smoking KillsÖl auf Leinwand, 140 x 170 cm.
Sochacki, Paul. 2015. Smoking Kills. Öl auf Leinwand, 140 x 170 cm.

Die beiden Bilder kontrastieren tiefsinnige Bedeutungen mit oberflächlich wirkender Comicmalerei. Damit entwinden sie sich dem gängigen Repertoire politisch motivierter Eat Art, obwohl sie ebenso gesellschaftskritische Aussagen treffen. Der hungrige Löwe aus Afrika empfängt in Europa ein Eis, das ihn freundlich stimmt und seine „Body Temperature“ senkt. Trotz der Warnung „Smoking Kills“ ziehen Delphin, Hase und Krake unbekümmert an Zigaretten. Das gesellige Nebeneinander ehemaliger Fressfeinde, die sich gut gesittet an Käse und Wein laben, erinnert nicht zufällig an die Zivilisiertheit eines Frühstücks im Grünen – an eine civilitas, welche die Tiere jenseits staatlicher Grenzen für sich einklagen: we are human.

Sochacki, Paul. 2017. Body Temperature Öl auf Leinwand, 140 x 170 cm.
Sochacki, Paul. 2017. Body Temperature Öl auf Leinwand, 140 x 170 cm.

Doch Humanität ist nur mit gedeckter Picknickdecke zu haben. Jenseits davon regiert der Hunger „als grösstes Kapital“, das vom System strategisch gestillt oder angeregt wird. Seine Bilder, so gibt Sochaki im Gespräch zu verstehen, sind „Allegorien auf die Verteilung von Ressourcen“. Sie sind Gleichnisse auf das Funktionieren eines hungrigen Kapitalismus – auch in der Kunst. Als scheinbar geschützter Raum gibt die Kunstwelt vor, die Gesetze des Überlebens besäßen hier keine Gültigkeit. Trotzdem wirft sie junge Künstler*innen dem Markt zum Fressen vor: Sie müssen eine sehr eigene, luxuriöse Bildsprache entwickeln, um noch Appetit bei ihren Abnehmern erzeugen zu können. Zugleich müssen ihre Werke aber auch gut verdaulich sein. Anstrengung bei der Bildbetrachtung will der Markt niemandem mehr zumuten.

Sochakis kindliche Essbilder spielen mit dieser Ambivalenz des Kunstmarktes. Zum einen zielen sie auf die banalen Bedürfnisse seines Publikums – auf seinen Wunsch, Kultur möglichst rasch konsumieren zu können. Zum anderen hungern die Bilder ihr Publikum durch Abstraktion und Rückzug aus dem allzu Verständlichen aus. Daraus leitet der Künstler sein Recht auf Hungern ab, sein Recht also, „sich einem vollgefressenen Kunstmarkt zu entziehen“. In dieser Zweischneidigkeit, zwischen Naivität und Elaboriertheit, gerät Sochakis Werk zu einem kritischen Kommentar auf den Zynismus der Kunstwelt im Kleinen und der globalisierten Gesellschaft im Großen.

Resümee

Was sich an dieser kleinen Materialgeschichte der Gegenwartskunst ablesen lässt, ist eine Politisierung und Reflexivwerdung der Kunst am Gegenstand des Essens. Ob schmutzige Teller, Fettecken und Butterskulpturen, Picknickdecken oder leere Mägen, sie alle diagnostizieren spezifische alimentäre Machtverhältnisse und intervenieren in diese. Die Kunst ermöglicht damit etwas, wofür anderen Diskursen und Praktiken schlicht die Mittel fehlen: eine Kritik gesellschaftlicher Verhältnisse im Medium des Essens. Wie verdaulich diese Kritik ist, liegt nicht allein im Auge, sondern auch im Magen der Betrachter*in.

Literatur

Die Zitate von Sonja Alhäuser und Paul Sochacki sind Gesprächen entnommen, welche die Autorin mit den beiden Künstler*innen aus Anlass dieser Publikation führte.

Beuys, Joseph. 1978. Jeder Mensch ein Künstler – Auf dem Weg zur Freiheitsgestalt des sozialen Organismus (Audio-CD von 2008). Wangen.

Buschmann, Renate. 2009. „Evokationen von Genuss und Ekel. Daniel Spoerri und die Etablierung der Eat Art“. In: Kunsthalle Düsseldorf u. a. (Hg.). Eating the Universe. Vom Essen in der Kunst (Katalog zur gleichnamigen Ausstellung in der Kunsthalle Düsseldorf). Düsseldorf.

Lemke, Harald. 2007. Die Kunst des Essens: Eine Ästhetik des kulinarischen Geschmacks. Bielefeld.

Spoerri, Daniel. 2006. Eat Art. Daniel Spoerris Gastronoptikum. Hamburg.

Wagner, Monika. 2001. Das Material der Kunst. Eine andere Geschichte der Moderne. München.

Bildnachweis

Das Titelbild zeigt Joseph Beuys beim Picknick. Ohne Jahresangabe (Photograph: Rudolf Dietrich, Getty Images)


Fruchtfleisch?! Kapitalismus, Geschlecht und Ernährung

Fruchtfleisch aus der Dose. Der letzte Schrei in der veganen Szene ist tatsächlich eine Frucht, die als Imitat für das so beliebte Pulled Pork dienen soll. Letzteres dient seit einigen Jahren als das Zeichen für unverfälschte Barbecues,  Gourmetburger und echte Männer. Dem so zelebrierten Fleischkonsum begegnet das vegane Fruchtfleisch wie eine semiotische Kampfansage, die Gesundheit, Fitness und kluge Frauen ins Feld führt. Und die erst noch das Argument „zeitgemäss“ auf ihrer Seite hat.

Pulled Jackfrucht Veggie Burger mit Ranch Dressing
Pulled Jackfrucht Veggie Burger mit Ranch Dressing

Wer nun folgert, vegane Ernährung sei eine kulinarische Antwort auf neoliberale Bedingungen, die eine Flexibilisierung und Fitnessorientierung des Lebens und Arbeitens einfordern, liegt so falsch nicht. Sie oder er vergisst höchstens, dass die Unterscheidung von ‘männlicher’ und ‘weiblicher’ Nahrung nicht nur vagen Geschlechterstereotypen, sondern der Geschichte der Industrialisierung entspringt. Und möglicherweise verkennt sie oder er auch, wie sehr der Kapitalismus seit 150 Jahren bestimmt, welche Nahrung für uns gut und richtig ist. Wer sich das alles merkt, weiß, dass es nicht nur nur unsere individuelle Entscheidung ist, ob wir Schweinefleisch oder Jackfruit auf unserem Burger haben.

Fleisch, Industrialisierung und Kostsätze

Mit der Industrialisierung verändert sich die Frage der Ernährungsversorgung grundlegend. Die Arbeit verlagert sich vom Land in die Fabriken der Städte und vom ‚Ganzen Haus‘ in die bürgerliche Kernfamilie. Während in unteren Klassen die gesamte Familie arbeiten muss, um der gänzlichen Verelendung zu entgehen, entsteht in bürgerlichen Schichten eine vergeschlechtlichte Arbeitsteilung. Auf diese ist der Kapitalismus fortan angewiesen. Männern wird die öffentliche Sphäre, Frauen die heimische Sphäre und damit die Reproduktionsarbeit zugeschrieben. Wie die Historikerin Karin Hausen (1976) herausarbeitet, wurde diese Arbeitsteilung biologisch begründet: Angeborene  „Geschlechtscharaktere“ differenzierten fortan Mann und Frau in zwei komplementäre, aber fundamental unterschiedliche Geschlechter. Damit hat das naturwissenschaftliche Wissen auf Kosten der Religion die Deutungshoheit über all das errungen, was eine Frau zur Frau und was einen Mann zum Mann macht.

Wieviel Wärme steckt in einem Stoff? Kalorimeter messen die Wärme, die bei physikalischen, chemischen oder biologischen Prozessen freigesetzt oder aufgenommen wird. Im Bild: Berthelots Kalorimeter (2. Hälfte des 19. Jh.), der in überarbeiteter Form heute noch zum Einsatz kommt.
Wieviel Wärme steckt in einem Stoff? Kalorimeter messen die Wärme, die bei physikalischen, chemischen oder biologischen Prozessen freigesetzt oder aufgenommen wird. Im Bild: Berthelots Kalorimeter (2. Hälfte des 19. Jh.), der in überarbeiteter Form heute noch zum Einsatz kommt.

Fast zeitgleich erklären die Naturwissenschaften auch die Ernährung zu einem rein körperlichen Prozess. Mit der Erfindung der Kalorie schaffen sie einen engen Zusammenhang zwischen körperlicher Arbeitskraft und Ernährung. Der arbeitende Mann „verbrenne“, so das Paradigma, wie eine Dampfmaschine seine Nahrung. Der wissenschaftlichen Berechnung des Nahrungsbedarfs in Abhängigkeit der geleisteten Arbeit stand nun nichts mehr im Wege. Ende des 19. Jahrhunderts legten sogenannte „Kostsätze“ fest, wie viel Nahrung für einen Kranken, einen Gefangenen oder einen Arbeiter notwendig ist. Die Rationen dienten zudem als Grundlage für staatliche Maßnahmen, eine „bedarfsgerechte“ Ernährungsweise und damit das „Existenzminimum“ festzulegen, um der Verelendung Einhalt zu gebieten.

„Auf der Grundlage der Kostsätze wurde empirisch überprüft, ob proletarische Familien ‚rationell‘ haushalten oder ‚überflüssige Ausgaben‘ tätigen und deshalb in Not geraten. Diese Betrachtungsweise verlagerte die Gründe von Mangel- und Unterernährung von den Ursachen, den schlechten Arbeitsbedingungen und der materiellen Not, hin zur Konsumseite: Die proletarischen Haushalte konsumierten falsch“ (Barlösius 2011: 61)

Kostsätze aus: Engel, Ernst. 1895. Die Lebenskosten belgischer Arbeiter-Familien früher und jetzt, Dresden. 1. Klasse meint "Bedürftige", 2. Klasse "Auskommende", 3. Klasse "Sparfähige".
Kostsätze aus: Engel, Ernst. 1895. Die Lebenskosten belgischer Arbeiter-Familien früher und jetzt, Dresden. 1. Klasse meint „Bedürftige“, 2. Klasse „Auskommende“, 3. Klasse „Sparfähige“.

Die Ernährungswissenschaften trugen mit ihren Bedarfskalkulationen zur Rechtfertigung niedriger Löhne und der Ausbeutung proletarischer Arbeitskraft bei. Das Verhältnis von Ernährungskosten und Arbeitserträgen war in dieser Vorstellung nun exakt berechen- und somit optimierbar.

Doch nicht nur die Berechenbarkeit der Menge, auch die Frage, wer welche Art von Lebensmitteln konsumieren solle, erhielt eine naturwissenschaftliche Begründung. Hierfür war die zuvor biologisch ‚bewiesene‘ Differenzierung der Geschlechter relevant: So entstanden Ernährungsempfehlungen, die dem Mann den Verzehr von Fleisch geradezu nahelegten. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts setzte sich die Annahme durch, „dass es einen direkten Weg vom Fleischkonsum, über den Muskelaufbau zur männlich interpretierten Energie und Leistungsfähigkeit gibt“ (Fischer 2015: 53). Der Mann braucht Fleisch – so die naturwissenschaftlich gestützte Annahme. Die Biologisierung und Naturalisierung von Geschlecht betrifft also nicht nur die Zuweisung von Tätigkeitssphären, sondern auch die Ernährungsweise. Und beides ist eng mit der Klassenlage und dem kapitalistischen Verwertungsprozess verwoben.

Geschmack, Luxus und Notwendigkeit

Nach dem Zweiten Weltkrieg kommt die Industriegesellschaft im Westen zur vollen Blüte und mit ihr der Massenkonsum. In weiten Teilen der Gesellschaften herrscht eine durchrationalisierte Produktionsweise und vergeschlechtlichte Arbeitsteilung vor – allerdings mit neuen Anforderungen. Insofern Frauen zunehmend den Broterwerb in Teilzeitarbeit mitbestreiten, sind sie sowohl in die Produktions- wie auch in die Reproduktionssphäre eingebunden. Die Soziologin und Geschlechterforscherin Regina Becker-Schmidt (2004) bezeichnet dies als die „doppelte Vergesellschaftung der Frau“. Interessanterweise gelten aber in der heterosexuellen Kernfamilie nun die Männer als „Familienernährer“, da sie hierzu die finanziellen Mittel durch die höher bewertete Vollzeitarbeit beschaffen.

Was sich im 19. Jahrhundert abzeichnete, stabilisiert sich in den angeblichen Wunderjahren: Zwischen den sozialen Klassen einerseits, den Geschlechtern andererseits bestehen erhebliche Ernährungsunterschiede. In seiner Studie Die feinen Unterschiede (1979) unterscheidet der Soziologe Pierre Bourdieu zwei klassenspezifische Ernährungsstile: den Luxus- und den Notwendigkeitsgeschmack. Die Regulative staatlicher und wissenschaftlicher Institutionen gehen, so Bourdieu, den Menschen so in Fleisch und Blut über, dass sich deren Geschmack an der sozialen Position, sprich: der Klassenlage orientiert. Bourdieu kritisiert daher die Annahme, die Vorliebe für bestimmte Speisen habe etwas mit freiem Willen und individueller Geschmacksentwicklung zu tun.

Männer produzieren, Frauen reproduzieren; bürgerliche Schichten speisen Form, proletarische Funktion.

Als Resultat des Zwangs zur „kostensparenden Reproduktion der Arbeitskraft“ richtet sich der Notwendigkeitsgeschmack auf „nährende und sparsame Nahrung“. Insofern die bürgerliche Klasse den proletarischen Geschmack aber als frei erwählter interpretiert, wird er zum „Aufhänger für Klassenrassismus“. Die oberen unterstellen den unteren Schichten eine zwar trotzige, aber freiwillige Vorliebe für Fettes und Ungesundes (Bourdieu 1987: 290).

2014 speisen alle Schichten Fleisch - mit geringen Abweichungen: die reichsten Männer verzehren deutlich weniger Fleisch. Quelle: Heinrich-Böll-Stiftung. 2014. Fleischatlas Extra: Abfall und Verschwendung.
2014 speisen alle Schichten Fleisch – mit geringen Abweichungen: die reichsten Männer verzehren deutlich weniger. Quelle: Heinrich-Böll-Stiftung. 2014. Fleischatlas Extra: Abfall und Verschwendung.

Die entgegengesetzten Geschmäcker gehen zusätzlich mit einem „Körperschema“ einher. Das sind häufig unbewusste Annahmen darüber, welche Konsequenzen Essen für den Körper habe und wie dieser Körper überhaupt sein solle. Der proletarische, körperlich arbeitende Mann braucht sein Fleisch. Damit schreiben sich die in Zeiten der Industrialisierung gereiften Unterschiede fort: Männer produzieren, Frauen reproduzieren; bürgerliche Schichten speisen Form, proletarische Funktion.

Gesundheit, Schönheit und Selbstverantwortung

Mit der Auflösung der fordistisch rationalisierten Arbeitsorganisation treten wir in das Zeitalter des Neoliberalismus ein. Der Übergang von einem aktiven Sozial- zu einem aktivierenden Managementstaat macht sich auch in der Gesundheitspolitik bemerkbar. Der Soziologe Stephan Lessenich (2008) stellt u. a. am Beispiel der Kampagne Fit statt Fett der Deutschen Bundesregierung eine staatliche Motivation zur individuellen Selbstverantwortung fest. Um Gesundheitskosten zu reduzieren, haben die Bürger ihre Leistungsfähigkeit und Gesundheit selbst in die Hand zu nehmen. Zugleich bedrohen Einkommensunsicherheiten und Reallohnverluste die Position der Männer als ausschließliche ‚Familienernährer‘. Nicht nur das Fleisch, der ganze Speiseplan wird so zur konfliktreichen Aushandlungssache.

2016 brachte LEGO die Hausmann-Figur auf den Markt.

Die Flexibilisierung der Arbeit führt außerdem zur Auflösung der Mahlzeit im Kreise der Familie, im Zuge dessen das Auswärtsessen eine neue soziale und ästhetische Bedeutung erlangt. Das Speisen in unterschiedlichen Gemeinschaften dient weniger der Ernährung, mehr der Kommunikation und Repräsentation (vgl. Rückert-John et al. 2011: 43f.).

Diese Ästhetisierung bestätigen Zeitschriften wie Beef!, die sich an „Männer mit Geschmack“ richten. Bio- und Veggie-Siegel sorgen nicht nur für Vertrauen, sondern auch für einen angemessenen food und life style. Von der Nahrungsaufnahme dehnt sich die Stilisierung auf unsere Körper aus. Mit Smartphones überwachen wir unseren Körper, erhalten dafür Bonuspunkte bei der Krankenkasse und präsentieren unser fittes Selbst in sozialen Medien. Im neoliberalen Selbstverständnis akzeptieren wir die selbstverantwortliche Sorge um unseren Körper – als Sorge, die hoffentlich auch Spaß macht. Fit for fun.

Gerade in wertekonservativen, familienzentrierten Milieus scheint die neue Rollenverteilung wenig Reibung zu verursachen: Frauen als Hauptverdiener, Männer als Hausmänner (vgl. Koppetsch und Speck 2015).
Gerade in wertekonservativen, familienzentrierten Milieus scheint die neue Rollenverteilung wenig Reibung zu verursachen: Frauen als Hauptverdiener, Männer als Hausmänner (vgl. Koppetsch und Speck 2015).

Bourdieus Analyse der Nachkriegsgesellschaft zeichnet den menschlichen Körper noch als Ergebnis einer vergeschlechtlichen und stratifizierten Ernährungsweise. Der Neoliberalismus legt den Menschen hingegen ein Verständnis nahe, das den Körper nicht mehr als Schicksal, sondern als zu bearbeitende Ressource begreift. Gleiches gilt für die soziale Position. Auch sie soll nicht mehr ein Los, sondern eine Chance sein. Jede*r ist ihres Glückes Schmied*in. Körper sind nicht mehr Schicksal, sondern zu einer prekären Gestaltungsaufgabe geworden, die zugleich eine Ressource für sozialen Erfolg darstellt (vgl. Villa 2013). Unterlassen wir die Arbeit am Selbst, droht der Verlust der Anerkennung: als gesunder, erfolgreicher, junger Mann – zum Beispiel.

Dieses Management kommt einer „Kunst der kleinen Arrangements“ (Kaufmann 2006: 31) gleich, mit der wir unser Wissen und Gewissen und die Anforderungen gegenwärtiger Ernährungs- und Körperkulturen auf einen Nenner zu bringen versuchen, daran aber häufig scheitern, vielleicht sogar scheitern müssen. Diese Widersprüche zeigen sich auch in der familiären Aufteilung der Ernährungsversorgung – sei es, dass wir uns für egalitärer einschätzen, als wir wirklich sind; sei es, dass wir uns für traditioneller halten, als es die Lebensumstände zulassen.

Das Erbe der Industrialisierung

Ob Fleisch oder nicht – was wir essen, hängt nicht von angeborenen, sondern sozial geprägten Vorlieben ab. Und sie sind eine Antwort auf die Bedingungen, die eine kapitalistische Gesellschaft in all ihren Facetten für uns mit sich gebracht hat. Die Industrialisierung schuf das Modell von männlich dominierter Produktion und weiblich konnotierter Reproduktionsarbeit. Kostsätze legten das alimentäre Existenzminimum fest, das zum Erhalt der Arbeiter*innenfamilie nötig war.

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts entfaltet sich das gezeichnete Bild: Zum einen verfestigt sich die Unterscheidung zwischen männlich kraftspendenden und weiblich gesunden Speisen, zum anderen hat sich die gesellschaftliche Schichtung tief in unsere kulinarischen Vorlieben eingegraben.

Der Neoliberalismus hat mit der Entgrenzung von Leben und Arbeit, dem Appell an Selbstverantwortung und der Dienstleistungsorientierung Bedingungen gesetzt, die sich konflikt- und widerspruchsreich zum Erbe der Industriegesellschaft gesellen. Nach wie vor wird ein Existenzminimum – konkret das sogenannte „Hartz IV“ – mit einem Ernährungsbedarf begründet: zwar nicht mehr mit Kalorienvorgaben, wohl aber mit einem „üblichen“, d.h. statistisch errechneten Einkaufskorb. Nach wie vor ist die Orientierung an einem Männlichkeitskonzept des „Ernährers“, der nicht unbedingt viel mit der Ernährung, außer dem essen selbst, zu tun hat, persistent.

Wir erleben folglich ein Nebeneinander verschiedener Anforderungen an die Ernährung, die wir in kleinen und großen Arrangements unter einen Hut bekommen müssen. Und wer daran scheitert, ist, so das neoliberale Credo, selber schuld.

Literatur

Barlösius, Eva. 2011. Soziologie des Essens. Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung. Weinheim.

Becker-Schmidt, Regina. 2004. „Doppelte Vergesellschaftung von Frauen. Divergenzen und Brückenschläge zwischen Privat- und Erwerbsleben“. In: Ruth Becker und Beate Kortendiek (Hg.): Handbuch Frauen- und Geschlechterforschung. Wiesbaden, S. 62–71.

Bourdieu, Pierre. 1987. Die feinen Unterschiede. Kritik der gesellschaftlichen Urteilskraft. Frankfurt am Main.

Fischer, Ole. 2015. „Männlichkeit und Fleischkonsum – historische Annäherungen an eine gegenwärtige Gesundheitsthematik“. Medizinhistorisches Journal 50 (1): S. 42–65.

Hausen, Karin. 1976. „Die  Polarisierung  der  ’Geschlechtscharaktere’  –  Eine Spiegelung der Dissoziation von Erwerbs- und Familienleben“. In: Werner Conze (Hg.): Sozialgeschichte der Familie in der Neuzeit Europas. Stuttgart.

Kaufmann, Jean-Claude. 2006. Kochende Leidenschaft. Soziologie vom Kochen und Essen. Konstanz.

Koppetsch, Cornelia; Speck, Sarah. 2015. Wenn der Mann kein Ernährer mehr ist – Geschlechterkonflikte in Krisenzeiten. Frankfurt am Main.

Lessenich, Stephan. 2008. Die Neuerfindung des Sozialen. Der Sozialstaat im flexiblen Kapitalismus. Bielefeld.

Paulitz, Tanja; Winter, Martin (2017): „Ernährung und (vergeschlechtlichte) Körper diesseits dichotomer Kategorien. Theoretische Sondierungen zur Untersuchung des ‚Stoffwechsels‘ von Gesellschaft und Natur.“ Leviathan. Berliner Zeitschrift für Sozialwissenschaft 45 (3), S. 381–403.

Rückert-John, Jana; John, René; Niessen, Jan. 2011. „Nachhaltige Ernährung außer Haus – der Essalltag von Morgen“. In: Angelika Ploeger; Hirfschfelder, Gunther; Schönberger, Gesa (Hg.). Die Zukunft auf dem Tisch. Wiesbaden, S. 41–55.

Villa, Paula-Irene. 2013. „Prekäre Körper in prekären Zeiten – Ambivalenzen gegenwärtiger somatischer Technologien des Selbst.” In: Ralf Mayer, Christiane Thompson, and Michael Wimmer (Hg.), Inszenierung und Optimierung des Selbst. Wiesbaden, S. 57–73.

Bildnachweis

Das Titelbild zeigt die britische Premierministerin Margaret Thatcher zusammen mit dem früheren US-Präsidenten Ronald Reagan beim Dinner an der Downing Street. 1989. Zwei Jahre zuvor verkündete die Iron Lady eine neue Ära mit mehr Selbstverantwortung und weniger Staat. Ihr „There is no such thing as society“ setzte den verbalen Auftakt zum neoliberalen Zeitalter (Getty Images).


Eat a story. Die Wohlfühlnarrative von Chef's Table & Co.

Was haben die Netflix Sendung Chef’s Table, der Spielfilm The Hundred-Foot Journey, der animierte Trickfilm Ratatouille und das autobiographische Journal A Work in Progress von René Redzepi gemeinsam? Sie alle erzählen ein heilsames Narrativ von ganzheitlicher, tief in lokalen Traditionen verwurzelter und zugleich innovativer Ernährung. Sie verschreiben sich allesamt dem Prinzip think global, act local und setzen medial alles in Bewegung, die Entfremdung der Menschen von ihren Lebensmitteln zu kurieren.

Uniformität ohne Homogenität

Die kulinarischen Kreationen von Ana Roš, Magnus Nilsson, Virgilio Martínez (alle drei zu sehen bei Chef’s Table), Hassan Kadam (The Hundred-Foot Journey), Rémy (Ratatouille) und René Redzepi folgen klar der Entwicklungslinie, die der Historiker Christopher Bayly in seiner Geburt der modernen Welt (2006) als Prinzip der Globalisierung beschrieb: Uniformität ohne Homogenität. Dass sich die Entwicklung kulinarischer Praktiken Baylys Modell fügen, bestätigt der Soziologe Anthony Giddens in Modernity and Self-Identity: „A paradox seems to emerge from this debate: it appears to conclude that diets become different at the same time that they become more similar“ (1991: 5).

Der aus Indien eingewanderte Hassam Kadam (Manish Dayal) kocht ausgerechnet in jenem Städtchen seine delikaten Curries, in dem Madame Mallory (Helen Mirren) kulinarisch das Sagen hat.  Filmstills aus: The Hundred-Foot Journey (Hallström 2014).

Was die oben genannten Chefs hervorbringen, sind durchwegs reduzierte Portionen auf schlichtem, leicht rustikalem Geschirr. Gehaltvolle, farbenfrohe Happen, lauter aparte essbare Miniaturlandschaften. Die Präparation ist Ausdruck regionaler Tradition und Nachhaltigkeit, die Präsentation wiederum betont Modernität und Innovativität. Trotz dieser schlichten Formel ist es fast unmöglich, die Gerichte miteinander zu verwechseln.

In der Einzigartigkeit der Kreationen liegt auch die Erklärung ihres Zaubers: Wer Nilsson kochen sieht, erfährt, wie und wo der Brauch, Eier zur Lagerung in Asche zu wälzen, in Skandinavien verwurzelt ist. Redzepi und Martínez demonstrieren ihre systematische Wissenserschließung rund um Zubereitung und Konservierung von Lebensmitteln mit Hilfe von lokalen Experten und gewissenhafter Dokumentation und formen ihre Menüs entlang von Anekdoten. Rémy und Hassan bringen ihre otherness, ihre soziale Andersartigkeit und ihre unorthodoxe Arbeitsweise mit in die Küche, und nehmen so auch bereits bekannten Gerichten ihre Beliebigkeit und Austauschbarkeit.

Magnus Nilsson, porträtiert in Chef’s Table, kocht in Fäviken, in the middle of nowhere. Seine erd- und naturverbundenen Kreationen haben das mediale Antlitz der nordischen Küche renoviert.

Die bewusste und demonstrative Einbettung der Gerichte und Zutaten in ihre Produktions- und Präparationszusammenhänge verleiht den Ess-Waren eine Nachvollziehbarkeit. Sie erlaubt es, Essen und Kochen als Kulturpraxis zu verstehen und betont damit gesellschaftliche Kontinuitäten, anstatt den Konsum und damit die Vergänglichkeit des einzelnen Bissens ins Zentrum zu rücken. Diese Bücher, Filme und Dokumentationen dienen als ein Gegengift zu dem Unbehagen, das die Entfremdung zwischen Mensch und Nahrungsmittel gebracht hat.

Die Entfremdung von Mensch und Nahrungsmitteln

Wir haben zwar Zugang zu allen möglichen Produkten und Delikatessen, von denen unsere Großeltern kaum je hätten träumen können, aber langfristige Bedeutung jenseits temporärer Sinnesfreuden erhalten die Ess-Waren erst, wenn wir dazu gebracht werden, uns hautnah mit ihrer Entstehung und Herstellung auseinanderzusetzen.

Die Loslösung der Ess-Waren aus ihren Produktionszusammenhängen ist in wenigstens fünf Dimensionen feststellbar.

  • Zunächst auf der zeitlichen Ebene, in der die Beziehung zwischen Verfügbarkeit und Saisonalität fast gänzlich aufgehoben ist. Produkte sind beinahe unabhängig von ihrem jährlichen Reifezyklus erhältlich, auch wenn die Erdbeeren, die im Winter zum Verkauf stehen, qualitativ noch weit unter dem saisongerechten Angebot liegen.
  • Die zweite Entkopplung betrifft die Dimension des Ortes. Waren aus aller Welt sind im kleinsten Lebensmittelgeschäft eines abgelegenen europäischen Dorfes verfügbar.
  • Drittens ist das Verhältnis von Preis und Leistung verzerrt. Vorgeblich hochwertige Produkte, wie etwa Sushi, sind in einer derart breiten Preisspanne verfügbar, dass der Wert der einzelnen Zutaten für den Konsumenten nicht mehr transparent und nachvollziehbar ist.
  • Die vierte Dimension der Entfremdung betrifft die der eigentlichen Produktion. Die Arbeit in Schlachthöfen beispielsweise ist uns vielleicht symbolbildlich aus Reportagen bekannt, aber unserem tatsächlichen Alltag fern, da der Tod und seine Begleiterscheinungen aus der Mitte der Gesellschaft an den Rand verdrängt wurden. Wir haben also nur selten Einblick in die Herstellung der Lebensmittel.
  • Und zu guter Letzt ist nicht allein die Produktion, sondern auch fünftens die Präparation der Lebensmittel insofern betroffen, als dass mit der Zunahme von convenience food die Interaktion mit den Waren in Form von Rüsten, Kochen, Anrichten immer mehr verkürzt und reduziert wird.

Weder konservativ noch revolutionär

Um diese zahlreichen Leerstellen zu füllen, setzen die Inszenierungen auf die Einbettung in neue Bedeutungszusammenhänge. Verpackungen, Labels, Präsentation und Werbung fügen die Produkte in Erzählungen ein, um sie wieder mit Bedeutung aufzuladen. Was diese realen oder fiktiven Chefs letztlich leisten, ist, dass sie die entfremdeten Ess-Waren wieder begreifbar machen. Sie liefern Kontext, sie erzählen, sie machen sich selbst zum Teil der Story.

Nach ihrem Porträt in Chef’s Table wurde Ana Roš 2017 zur „World’s Best Female Chef“ gekürt (© Suzan Gabrijan).

Ana Roš nennt es ihren „zero kilometer approach“, wenn sie ihre Pilze, Fische und Milchprodukte in unmittelbarer Nähe zu ihrem Restaurant direkt an ihren jeweiligen Entstehungsorten bezieht. Magnus Nilsson stapft mit gefülltem Futtereimer über eine nebelige Wiese, versorgt Kühe und hält dabei ein Plädoyer gegen Massentierhaltung und einseitige Fütterung der Tiere. Virgilio Martínez lernt Garungsmethoden von indigenen Experten, dokumentiert sein neu erworbenes Wissen und gibt es in aufpolierter – man möchte fast sagen gentrifizierter – Form in seiner Küche weiter. Auf seinen Tellern entstehen Szenen, Landschaften, Geschichten.

Nichts davon ist also von Grund auf neu oder revolutionär und dennoch wirkt es nie konservativ oder rückwärtsgerichtet, sondern stets am Puls der Zeit und bestechend raffiniert. Dies gelingt vor allem durch die ästhetische Aufbereitung und wird in einem nicht zu unterschätzenden Maß auch durch die (relative und teils stark inszenierte) Jugendlichkeit der Chefs transportiert.

René Redzepi, Verfasser des kulinarischen Tagebuchs A Work in Progress, ist Inhaber und Chef des Noma. Es wurde 2010, 2011, 2012 und 2014 zum besten Restaurant der Welt gekürt.

Nichts an diesem Narrativ ist wirklich anti-Establishment. Allein die Preise und die Exklusivität, das nie enden wollende Streben nach einer Messbarkeit des Erfolgs in Gault-Millau-Punkten oder Michelin-Sternen zeigen dies glasklar. Und doch gelingt es den Protagonist*innen, sich selbst als arrivierte Außenseiter, als innovative und schlussendlich siegreiche Underdogs darzustellen, indem sie ihre Küche von der vermeintlich seelenlosen Fließbandproduktion anderer Sterneküchen abgrenzen.

Das Ideal, das hier transportiert wird, mutet nicht besonders modern oder revolutionär an, eher konservativ und fast ein wenig bieder.

Das Leitmotiv der Vereinbarkeit von Beruf und Familie schlägt in dieselbe Kerbe. Roš, Martínez und Hassan betreiben ihre Restaurants gemeinsam mit ihren jeweiligen Partnern und betonen die Wichtigkeit dieser Partnerschaft für den Schaffensprozess. Für Hassan, der am Beginn der Hundred-Foot Journey im familiären Restaurantbetrieb eingebunden ist, schließt sich damit ein erzählerischer Bogen. Martínez hat zudem die Schwester an seiner Seite, die für die wissenschaftliche Erforschung neuer Zutaten und Zubereitungsmöglichkeiten zuständig ist. Auch René Redzepis Ehe entspringt der gemeinsamen Arbeit in der Küche. Redzepi schildert eindringlich die Schwierigkeit, Familie und Beruf unter einen Hut zu bringen und betont dabei stets, wie sehr er auf die Unterstützung seiner Frau angewiesen ist. Nilssons Ehefrau Tove ist ebenfalls kulinarisch versiert und die Folge rund um Nilsson zeigt das idyllische skandinavische Familienhaus und den Chef selbst bei der Teamsitzung, entspannt und heiter mit Kind auf dem Schoss. Bei Ratatouille wird das Bistro schlussendlich vom Dreiergespann Remy, Colette und Linguini geführt, und die Versöhnung Rémys mit seiner Familie und seine Reintegration in die Rattengemeinschaft spielen eine tragende Rolle.

Linguini vermag nur dank Rémy, der Ratte, zu kochen. Filmstills aus Ratatouille (Bird und Pinkava 2007).

Das Ideal, das hier transportiert wird, mutet nicht besonders modern oder revolutionär an, eher konservativ und fast ein wenig bieder. Doch auch hier gelingt es der Erzählung, sich diesen Umstand zunutze zu machen, indem das private Glück als mit dem beruflichen Erfolg vereinbar gezeigt und zum Teil eines ganzheitlichen Anspruchs an Zufriedenheit und Lebensfreude gemacht wird.

Wessen Genuss?

Wie bereits erwähnt, steht nicht der Verzehr der Speisen im Zentrum, sondern ihre Herstellung, der Umgang mit den Zutaten, die Inszenierung der Zubereitung, der sinnliche Gesamteindruck der Speise. Chef’s Table widmet nur einen Bruchteil der einzelnen Episoden Aufnahmen aus dem Speisesaal. Wenn jemand beim Essen gezeigt wird, dann sind es die Chefs. Man sieht sie beim Sammeln ihrer Rohstoffe, auf dem Markt, bei der Käseverkostung, beim Abschmecken, seltener auch bei der Beurteilung ihres Endproduktes oder beim Essen im Kreise der Familie. Auch im Spielfilm läuft es nicht anders: Der Konsum der Gäste wird angedeutet und marginalisiert, allein der alles entscheidende Biss des Kritikers erhält neben den familiären Mahlzeiten die volle Aufmerksamkeit.

Ähnlich verhält es sich bei Redzepi. In seinen Beschreibungen spielen Geschmack, Geruch und Verzehr zwar eine tragende Rolle, doch befassen sie ausschließlich mit Redzepis eigener Perspektive und behandeln nur allzu häufig seitenlange Fehlversuche, gescheiterte kulinarische Experimente, gefolgt von Sinnes- und Schaffenskrisen. Geneigte Leser*innen merken bald: Woran Sie Anteil erahlten, ist nicht der Genuss, sondern die Kreativität. Es geht nicht um den Verzehr, den Konsum. Vielmehr wird danach gestrebt, Teil des Schaffensprozesses zu werden. Was diese Geschichten vereint, ist der Fokus auf das Handwerk, nicht auf das Resultat. Alle Köchinnen und Köche sehen eine tiefere Bedeutung in ihrem Schaffen, sie sind erfüllt von ihrer Arbeit. Ein erstrebenswertes Vorbild in Zeiten der Prekarisierung und schwindenden Jobsicherheit.

An wen richtet sich also dieses spezifische Narrativ? Es lässt sich wohl dieselbe Zielgruppe vermuten, die auch den medialen Trends von Cabin Porn und dem Tiny House Movement verfallen sind. Dort stehen dieselben Grundgedanken im Fokus: Nachhaltigkeit, Downsizing, Abkehr vom Mainstream, Individualität, Verbundenheit mit der Umwelt, Zeit für die eigene Familie. Und auch hier verbirgt sich die eigentliche Exklusivität und angestrebte luxuriöse Hochwertigkeit des Lebensstils nur sehr dürftig hinter dem Schleier von Rustikalität und Einfachheit.

Interpassivität und Pseudoaktivität

Was sich hier zeigt, ist die Verschränkung von Interpassivität und Pseudoaktivität. Nach Robert Pfaller (2008) beschreibt Interpassivität das Delegieren von Handlungen und Empfindungen an äußere Objekte. Zumeist wird der Begriff auf das Delegieren von Genuss angewandt, beispielsweise in Form von laugh tracks in Sitcoms oder die Anteilnahme von Zuschauern etwa an Sportsendungen. Pseudoaktivität beschreibt nach Theodor Adorno (2003) den Versuch des Individuums, sich durch emsige Tätigkeit auf der Mikroebene Erleichterung von gesamtgesellschaftlichen Missständen und Zwängen zu verschaffen und dies in der Überzeugung, diese kleinräumigen Handlungen könnten langfristig zur Beseitigung besagter Missstände führen.

Das Zielpublikum nagt interpassiv am temporären Genuss, den die Chefs aus ihrer eigenen Pseudoaktivität schöpfen, doch satt wird davon niemand.

Bei unserem Narrativ treffen beide Phänomene zusammen: Um im Gefühl eines nachhaltigen Lifestyles zu schwelgen, braucht man weder an der Produktion noch an der Zubereitung der nachhaltigen Lebensmittel beteiligt zu sein. Man braucht die nachhaltigen Speisen nicht einmal selbst zu verzehren. Um es auf die Spitze zu treiben, braucht man diejenigen, die verzehren und produzieren, nicht einmal selbst dabei zu beobachten, auch das wird auf das Kamerateam beziehungsweise den Autor ausgelagert. Das Zielpublikum nagt interpassiv am temporären Genuss, den die Chefs aus ihrer eigenen Pseudoaktivität schöpfen, doch satt wird davon niemand. Die oberflächliche Behandlung von Symptomen kann den grundlegenden Konflikt nicht auflösen, der durch die Entfremdung von Individuum und Ess-Waren entsteht.

„Pseudo-Aktivität ist generell der Versuch, inmitten einer durch und durch vermittelten und verhärteten Gesellschaft sich Enklaven der Unmittelbarkeit zu retten. Rationalisiert wird das damit, die kleine Veränderung sei eine Etappe auf dem langen Weg zu der des Ganzen. Das fatale Modell von Pseudo-Aktivität ist das »Do it yourself«, Mach es selber“ (Adorno 2003 [1969]: 797).

Literatur

Bayly, Christopher. 2006. Die Geburt der modernen Welt. Eine Globalgeschichte 1780-1914. Frankfurt am Main.

Giddens, Anthony. 1991. Modernity and Self-Identity. Palo Alto, CA.

Pfaller, Robert (Hg.). 2000. Interpassivität. Studien über delegiertes Genießen. Berlin

Adorno, Theodor W. 2003. „Resignation“, in: Kulturkritik und Gesellschaft II (Bd. 10), Gesammelte Schriften in 20 Bänden. Frankfurt am Main.

 

Bildnachweis

Das Titelbild zeigt Marilyn Monroe 1957 in New York (Getty Images)


Bedeutungslose Nahrung. Franz Kafkas Sehnsucht

Mehr als 500 Textstellen beschäftigen sich in Franz Kafkas Werk mit dem Essen. Sie zeugen von einer biographischen und literarischen Rebellion gegen eine patriarchale Speise- und Tischordnung. Franz, das Kind, und Kafka, der Schriftsteller, begegnen der perfiden Essensmacht mit körperlichen, kulinarischen und literarischen Aufständen. Sie alle verdanken sich der Sehnsucht nach einer paradiesischen Nahrung frei von Bedeutung und frei von Macht.

Macht und Schande

Kafkas eigentümliche alimentäre Fixierung hat mit seiner Essenserziehung zu tun. In seinem berühmten Brief an den Vater (1919) berichtet der 36-jährige Kafka vom väterlichen Tischunterricht. Der kleine Franz musste aufessen, durfte nicht über die Güte des Essens urteilen, sollte zuerst essen, dann sprechen. „‚Schneller, schneller, schneller‘ hieß es da oder ‚siehst Du, ich habe schon längst aufgegessen‘.“ Knochen durfte man nicht zerbeißen; Essig nicht schlürfen. „Die Hauptsache war, daß man das Brot gerade schnitt.“ Und natürlich durfte man sich bei Tisch nur mit Essen beschäftigen (1993: 155f.).

Perfid nur, dass sich der Vater über die von ihm aufgestellten Gebote ständig hinwegsetzte: Er sprach über die Güte des Essens, nannte es „das Fressen“, aß „alles schnell, heiß und in großen Bissen“, zerbiss Knochen, schlürfte Essig und beschäftigte sich bei Tisch mit weit mehr als bloß dem Essen. Die Mutter bot keinen Schutz. Kafka spricht ihr vielmehr „die Rolle eines Treibers in der Jagd“ (ebd.: 167) zu.

Ergebnis des mütterlichen Nahrungsangebots wie des väterlichen Essens- und Tischunterrichts war das Gefühl einer immerwährenden Schande. So heißt es in dem Brief an den Vater: „Ich war immerfort in Schande, entweder befolgte ich Deine Befehle, das war Schande, denn sie galten ja nur für mich; oder ich war trotzig, das war auch Schande“ (ebd.: 156). Essen bedeutete für Franz, sich der väterlichen, widersprüchlichen und absurden Macht zu unterwerfen. Jeder Bissen, den er zu sich nimmt, bestätigt des Vaters Macht, des Kindes Schande.

Die Verwandlung, nach der Erzählung von Franz Kafka. In einer Fassung von David Farr und Gisli Örn Garðarsson, Szenenbilder der Inszenierung am Residenztheater München 2012.

Die Rebellion

In Leben und Werk gleichermaßen hat Kafka verschiedene Strategien und Taktiken gegen diese patriarchalische Nahrungsordnung entwickelt und erprobt. Ein Knigge des Aufstandes mit sechs Regeln und einem Traum.

I. Schweigen

Das erste Stadium der Rebellion besteht in Franz‘ Schweigen am Familientisch. Ihm lässt er die Verweigerung einzelner Mahlzeiten folgen – eine Opposition, die natürlich seine Mutter beunruhigt. Wegen seines „Nichtjausens“ zankt sie ihn energisch aus (1999: 225).

II. Wider das Fleisch

In einer zweiten Phase erschafft Franz eine Speisewelt, die sich ganz dem Aufstand gegen den Fleischverzehr verdankt. Symbolisch lehnt sie sich gegen die Herkunft des Vaters auf, dessen Vater wiederum „Fleischhauer“ in einem südböhmischen Dorf war. Wenn die Macht des Vaters auf einer karnivoren Genealogie beruht, lässt sie sich nur mithilfe eines Verzichts auf Fleisch unterbrechen. Bezeichnenderweise hält der Vater bei den nun fleischlosen Abendessen seines Sohnes monatelang „die Zeitung vors Gesicht“ (ebd.: 217).

Es wäre missverständlich, Kafka als Vegetarier zu bezeichnen. Zwar bevorzugte Kafka spätestens seit seinem frühen Erwachsenenalter eine fleischlose Ernährungsweise. Dem Vegetarismus aber, dieser am Ende des 19. Jahrhunderts entstandenen Lebensreformbewegung, stand er fern. In einem Brief an seine Freundin und spätere Verlobte Felice Bauer schrieb er 1912:

„Die wirklichen Vegetarianer liebe ich eigentlich gar nicht so sehr, denn ich bin ja auch fast Vegetarianer und sehe darin nichts besonders liebenswertes, nur etwas Selbstverständliches, aber diejenigen welche in ihrem Gefühl gute Vegetarianer, aber aus Gesundheit, Gleichgültigkeit und Unterschätzung des Essens überhaupt, Fleisch und was es gerade gibt wie nebenbei mit der linken Hand aufessen, die sind es, die ich liebe“ (1999: 259).

Diese Briefstelle benennt erstmals die für Kafkas Werk zentrale Vorstellung eines bedeutungsfreien Essens. Wenn auch vegetarisches Essen alles andere als sinnfrei ist – schließlich geht es um Ökologie und Gesundheit –, stand es für Kafka der väterlichen Speisewelt fern genug und konnte so zu einer Genussquelle werden. Dies dokumentiert die appetitanregende Schilderung eines vegetarischen Essens in einem Berliner Restaurant in einem Brief an den Freund Max Brod:

„Aber nichts ist so gut wie das Essen hier im vegetarischen Restaurant. (…) Statt Semmeln gibt es nur Simonsbrot. Eben bringt man mir Grießspeise mit Himbeersaft, ich beabsichtige aber noch Kopfsalat mit Sahne, dazu wird ein Stachelbeerwein schmecken und ein Erdbeerblätterthé wird alles beenden.“ (1999: 128)

III. Schlucken statt Kauen

Die Mitteilung an Max Brod deutet Kafkas Vorliebe für weiche, fast flüssige Nahrung an, die gegen das feist feste Fleisch rebelliert. Die Verbindung von Macht und Fleisch, die ein Kauen mit Zähnen erfordert, steht in Kontrast zu einer Beziehung von Machtlosigkeit und flüssigen Speisen, die ein zahnloses Schlucken möglich macht.

Die Gegenüberstellung von herrschaftlichem Fleischkauen und ohnmächtigem Schlucken findet sich zudem in Kafkas Erzählung Die Verwandlung (1912). Der in ein Ungeziefer verwandelte Gregor Samsa besitzt nur einen zahnlosen Kiefer, mit dem er gierig an ungenießbarem Käse saugt. Währenddessen verzehren merkwürdige Zimmerherren Fleisch – und zwar so,

„daß man aus allen mannigfachen Geräuschen des Essens immer wieder ihre kauenden Zähne heraushörte, als ob damit Gregor gezeigt werden sollte, daß man Zähne brauche, um zu essen, und daß man auch mit den schönsten zahnlosen Kiefern nichts ausrichten könne“ (1994: 183).

IV. Schreiben statt Essen

Der entscheidende Versuch, sich der familialen Tisch- und Essensmacht zu entziehen, besteht im Schreiben. Kafka ersetzt den Speise- durch den Schreibakt und transponiert Geschriebenes in Nahrung. Das kommt in seinen Briefen immer wieder zum Ausdruck. Hier fühlt er sich von einem Brief „nicht ganz gesättigt“, er „trinkt die Briefe und weiß nichts als daß man nicht aufhören will zu trinken“ oder hungert nach „Geschriebenem“. Oder er begehrt, den Körper in ein einziges Instrument des Schreibens, letztlich in einen „Schreibefinger“ (2013: 137), zu verwandeln. Die Metamorphose eines ernährenden in einen schreibenden Körper erfordert eine ‚Magerkeit nach allen Richtungen‘. Kafka notiert in seinem Tagebuch:

„In mir kann ganz gut eine Koncentration auf das Schreiben hin erkannt werden. Als es in meinem Organismus klar geworden war, daß das Schreiben die ergiebigste Richtung meines Wesens sei, drängte sich alles hin und ließ alle Fähigkeiten leer stehn, die sich auf die Freuden des Geschlechtes, des Essens, des Trinkens, des philosophischen Nachdenkens der Musik zu allererst richteten. Ich magerte nach allen diesen Richtungen ab.“ (1990: 341)

V. Hungern

Literarisch geht Kafka dem Ideal eines Rundumdarbens in seiner Erzählung Der Hungerkünstler (1922) nach: Besagter Artist ist mühelos imstande, unbegrenzt zu fasten. Als sich aber kaum jemand mehr für ihn und seine Hungerkunst interessiert, findet er in einem großen Zirkus Unterschlupf, wo er sich in einem Käfig zu Tode hungert. Am Ende seines Lebens bekennt er, er habe gehungert, weil er „nicht die Speise finden konnte, die mir schmeckt. Hätte ich sie gefunden, glaube mir, ich hätte kein Aufsehen gemacht und mich vollgegessen wie du und alle“ (1994: 349). Diese dem Hungerkünstler schmeckende Speise aber wäre, so Kafkas Ideal, eine von aller Bedeutung und allem Zwang gereinigte Speise gewesen.

VI. Allesessen

Die patriarchale Essensordnung unterwandert Kafka gelegentlich mit einer Strategie, die in die entgegengesetzte Richtung des Hungerns weist. In der Linie des Allesessens findet sich auch Kafkas Bewunderung für Dicke, die er einmal „Kapitalisten des Luftraums“ (2013: 149) nennt. Fortgesetzt wird sie auf alimentärer Ebene von einem von jeglicher Einschränkung enthobenen Fressens, wie Kafka 1911 in seinem Tagebuch ausführt:

„Dieses Verlangen, das ich fast immer habe, wenn ich einmal meinen Magen gesund fühle, Vorstellungen von schrecklichen Wagnissen mit Speisen in mir zu häufen. (…) Sehe ich eine Wurst, die ein Zettel als eine alte harte Hauswurst anzeigt, beiße ich in meiner Einbildung mit ganzem Gebiß hinein und schlucke rasch, regelmäßig und rücksichtslos wie eine Maschine. Die Verzweiflung, welche diese Tat selbst in der Vorstellung zur sofortigen Folge hat, steigert meine Eile. Die langen Schwarten von Rippenfleisch stoße ich ungebissen in den Mund und ziehe sie dann von hinten den Magen und die Därme durchreißend wieder heraus“ (1990: 210)

Für jemanden wie Kafka, der sich in Wirklichkeit sorgfältig und gesund ernährt, bedeutet eine solche Fantasie einen vollständigen Übertritt in alimentäre Barbarei. Gesteigert wird diese Fantasie der nahrungsverschlingenden Essmaschine in der Figur des Menschenfressers. Sie tritt in Kafkas nachgelassenen Schriften als Freund des Hungerkünstlers in Erscheinung. Der Menschenfresser hat eine mächtige Masse roter Haare, „es war als zeige dies übermenschliche Haar auch übermenschliche Gelüste an und die Kräfte, sie zu verwirklichen“ (1993: 649).

Mit dem Paar Menschenfresser und Hungerkünstler sind die beiden Extrempunkte in Kafkas Emanzipation aus dem familial reglementierten Essen benannt. Das Alles- und Nichtessen sind die beiden Endpunkte dieser Fluchtlinien, die auf jene unmögliche Speise jenseits des menschlichen Bedeutungsuniversums verweisen. Und letztlich ist es wohl diese Speise, um die Kafkas Wünsche und Texte kreisen.

Das verlorene Paradies einer bedeutungsfreien Nahrung

Allerdings scheitert der Verzehr bedeutungsfreier Nahrung an einem noch weit mächtigeren als dem leiblichen Vater. Kafka datiert die Semantisierung des Essens ins Paradies zurück. Hier befiehlt Gottvater dem Menschen, nicht vom Baum der Erkenntnis zu essen. Kafka kommentiert dieses fundamentale Verbot in seinem Tagebuch so: „Wüten Gottes gegen die Menschenfamilie / (…) das unbegründete Verbot / die Bestrafung aller (Schlange Frau Mann)“ (1990: 789).

Das absurde Verbot reichert die Nahrung mit einer schicksalshaften Bedeutung an. Der Verzehr der verbotenen Nahrung infiziert jede nachfolgende Speise mit der Bedeutung des Sündenfalls. Ein Essen, rein von Bedeutungen und Verboten, kann es nie mehr geben. Rein war also nur die „Luft, (…) die man im Paradies vor dem Sündenfall geatmet hat“ (2013: 295).

Menschenmöglich sind nur Annäherungen an jenen paradiesischen Urzustand. Eine solche war für Kafka das individuelle Aufgehen in einer ostjüdischen Gemeinschaft. Im September 1920 beobachtete er russisch-jüdische Auswanderer nach Amerika, die vorübergehend in einem Saal des Jüdischen Rathauses in Prag untergebracht waren. Daran anschließend schrieb er in einem Brief:

„[W]enn man mir freigestellt hätte, ich könnte sein was ich will, dann hätte ich ein kleiner ostjüdischer Junge sein wollen, im Winkel des Saales, ohne eine Spur von Sorgen (…). Und solche Jungen liefen dort genug herum (…) und lauerten auf das Brot, das ihnen irgendjemand – es ist ein Volk – mit irgendetwas – alles ist eßbar – bestrich“ (2013: 338f.).

Einmal, als namensloser Junge aufgegangen in der Gemeinschaft des ostjüdischen Volkes, das ins gelobte Land Amerika aufbricht, fallen alle Essensregeln und Essensbedeutungen in sich zusammen und „alles ist eßbar“. Kafka selbst wird diesen Zustand niemals erreichen. Für immer ist er von der „Speise seines Lebens“ (ebd.: 155) durch die Macht abgetrennt, die diese wie jede Speise besetzt hält.

Literatur

Kafka, Franz. 1990. Tagebücher, herausgegeben von Hans-Gerd Koch, Michael Müller, Malcolm Pasley. Frankfurt am Main.

Kafka, Franz. 1993. Nachgelassene Schriften und Fragmente II, herausgegeben von Jost Schillemeit. Frankfurt am Main.

Kafka, Franz. 1994. Drucke zu Lebzeiten, herausgegeben von Wolf Kittler, Hans-Gerd Koch, Gerhard Neumann. Frankfurt am Main.

Kafka, Franz. 1999. Briefe 1900-1912, herausgegeben von Hans-Gerd Koch. Frankfurt am Main.

Kafka, Franz. 2005. Briefe April 1914-1917, herausgegeben von Hans-Gerd Koch. Frankfurt am Main.

Kafka, Franz. 2013. Briefe 1918-1920, herausgegeben von Hans-Gerd Koch. Frankfurt am Main.

 

Bildnachweis

Das Titelbild zeigt Audrey Hepburn und Anthony Perkins an der Verleihung des <em>David di Donatello</em>-Filmpreises, Taormina 1962. Im selben Jahr erschien Orson Welles‘ Verfilmung von Kafkas <em>Der Prozeß</em> mit Perkins in der Rolle des Josef K. (Getty Images).


Natur auf Kosten der Technik

Die Natur erobert die Lebensmittel zurück. In der letzten Dekade hat sich der Markt für Bio-Lebensmittel in Europa knapp verdreifacht. In Berlin kaufen 4 von 5 Menschen Bio, zumindest gelegentlich. In der Schweiz geben sie dafür 262, in Deutschland immerhin noch 106 Euros pro Jahr aus (Willer und Lernoud 2017).

Der Griff zum Bio-Label verdankt sich nicht zuletzt einer zunehmenden Sichtbarkeit von Technik in industriell produzierten Lebensmitteln. Seit 1998 gilt in Deutschland die Kennzeichnungspflicht für Zusatzstoffe. Sie hat bisher unverdächtige Lebensmittel in toxische E-Pakete verwandelt. Kurz darauf haben Wachstumshormone, gentechnisch veränderte Pflanzen und Kunstdünger den Weg vom Acker ins Fernsehen geschafft und so die technische Seite der Landwirtschaft publik gemacht.

Heute gehört, so scheint’s, Technik dank Bio der Vergangenheit an. Diese Erfolgs- und Rückeroberungsstory der Natur beruht allerdings auf einem Trick. Und der besteht in unserer Fähigkeit, Technik zu verkennen.

Verkennung

Was heißt es, etwas zu verkennen? Pierre Bourdieu (1976) beschreibt darunter, wie der ökonomische Charakter von Geschenken zugunsten ihres symbolischen Werts zurücktritt. Damit ein Geschenk als Zeichen der Freundschaft funktioniert, darf sein ökonomischer Wert nicht explizit werden. Ein vergessenes Preisschild ruiniert die Symbolik, ein vergessener Aktionskleber die Freundschaft.

Louis Althusser (1918-1990), u.a. Lehrer von Pierre Bourdieu, gebrauchte den Begriff der méconnaissance, um auf Verdrängungsmechanismen aufmerksam zu machen, die im Gegensatz zu Freud sich keinem individuellen Trauma, sondern einer kollektiven Ideologie verdanken
Louis Althusser (1918-1990), u.a. Lehrer von Pierre Bourdieu, gebrauchte den Begriff der méconnaissance, um auf Verdrängungsmechanismen hinzuweisen, die wir zur Reduktion von Widersprüchlichkeiten im Alltag nutzen. Sie verdanken sich nicht wie bei Freud einem individuellen Trauma, sondern einer kollektiven Ideologie.

Verkennung findet, so die These dieses Beitrages, auch und gerade beim Kauf und Verzehr angeblich natürlicher Lebensmittel statt. Denn deren Natürlichkeit hat weniger mit Naturnähe, mehr mit einem kulturell eingeübten Blick zu tun, Technisches zu übersehen und zu verkennen. Bioprodukte können nur dann Symbole für Natur und Nachhaltigkeit sein, wenn wir die Technik zu ihrer Herstellung und Verbreitung ausblenden, d.h. verkennen.

Natur 2.0

Spätestens mit Anbruch des Anthropozäns hat sich die Natur verflüchtigt – zumindest jene alte Version, die für all das steht, was nicht vom Menschen gemacht ist. An ihre Stelle ist Natur 2.0 getreten. Für den Kulturphilosophen Gernot Böhme (1992: 20) sind Bio-Lebensmittel alltägliche Beispiele dafür, wie wir mit Wissen und Technik das hervorbringen, was längst verschwunden ist. Bio-Äpfel seien Zeichen für den Verlust von „Selbstverständlichkeiten in unserer Beziehung zur Natur“. Natur, so lässt sich vermuten, wird genau deshalb in Form von Bioprodukten nachgefragt, weil es sie nicht mehr gibt. Sie muss, mit anderen Worten, auf jede erdenkliche Weise neu hergestellt werden – nur nicht auf natürliche.

Kein Bio ohne Technik.

Naturrein. Drei Kilogramm Natur in der Konservendose.
Naturrein. Drei Kilogramm Natur in der Konservendose.

Ein erstes Indiz für den Naturverlust ist die kompensierende Betonung der ‚natürlichen Natürlichkeit von Naturprodukten‘. Darauf hat der Soziologe Niklas Luhmann (1988) schon vor dreißig Jahren hingewiesen, als er beobachtete, dass in „Läden heute naturreine Früchte angeboten“ werden. Ein zweiter Hinweis gibt Bio-Präfix. ‚Biologisch‘ mag zwar für naturnahe Anbaumethoden stehen, doch das Wort entstammt einem wissenschaftlich-technischen Kontext, der die Natur zur Biologie adelt. Drittes Indiz sind Theorievorschläge, wie die technisch hergestellte Natur zu fassen ist. Die Philosophin Nicole C. Karafyllis (2003) etwa verwendet den Begriff Biofakte – eine Verbindung von bios (griech.: Leben) und Artefakt –  zur Bezeichnung von Pflanzen und Lebewesen, die nur dank Agrar- und Biotechnologien existieren können. Kein Bio ohne Technik.

Ein Bio-Apfel ist ein Biofakt par excellence. Sämtliche seiner Lebensphasen sind auf Technik angewiesen – und darauf, dass wir sie verkennen. Altertümliche Apfel-Sorten sind das Ergebnis komplexer Rück-Züchtungstechniken inklusive komplizierter Patentierungsstreits. Eine Vielzahl hochmoderner Agrartechniken sorgt auf Apfelplantagen für eine Ökologizität, die nur dank neuester Forschungserkenntnisse über das Zusammenspiel von Schädlingen und Nützlingen umzusetzen ist. Bevor der Bio-Apfel in den Supermarkt gelangt, sorgen Temperaturkontrollen, Barcodes und viel IT für die nötige Logistik. Am Ende des life cycles eines Bio-Apfels steht die Kund*in. Je höher deren Einkommen und Bildung, desto größer ihre Neigung, sich an kurzen Transportwegen und CO2-Neutralität zu orientieren (Vogelgesang 2016). Natürlich sind Naturprodukte nicht aufgrund ihrer Natur, sondern infolge technischer Verfahren – ob sie nun auf das Produkt, die Inszenierung oder die Konsumentin abzielen.

Die Tomate Sunviva besitzt eine Open Source-Lizenz. Die entsprechende Initiative will Saatgut wieder zu einem Gemeingut für alle machen (Bild: Gönninger Samen).

Zur Biofaktizität eines Bio-Apfels gehören also Agrar-, Bio- und Züchtungstechniken genauso wie Logistik und Marketing. Gerahmt wird dieses Ensemble von einer Reihe von Selbst- und Sozialtechniken, deren sich die Konsumentin bedient, um mithilfe von Biofakten sich selbst zu einem wahlweise fitten oder leistungsfähigen, glücklichen oder schlanken Subjekt zu machen. Zu ihnen zählen Diäten und natürliche Ernährungsweisen, die trotz Bezeichnungen wie low carb, paleo oder high protein über ihren technischen Charakter hinwegtäuschen. Dazu gehören Food-Apps, die eine Vernetzung mit Gleichgesinnten, Selbstdarstellung und -optimierung ermöglichen. Dazu gesellen sich vermeintlich alte Kochtechniken wie das Fermentieren oder das Einmachen. Ihre symbolische Traditionalität und Naturnähe helfen modernen foodies zu verkennen, dass längst industrialisierte Techniken in der kleinen Fabrik daheim nochmals erfunden werden.

Doppelte Ambivalenz

Laut Klaus Eder treffen in der Moderne zwei Naturverständnisse konfliktreich aufeinander: Die griechische Tradition der Verwissenschaftlichung und Rationalisierung einerseits, die jüdische der Moralisierung andererseits.
Laut Klaus Eder treffen in der Moderne zwei Naturverständnisse konfliktreich aufeinander: Die griechische Tradition der Verwissenschaftlichung und Rationalisierung einerseits, die jüdische der Moralisierung andererseits.

Unsere Fähigkeit, Technik zu verkennen, ist selbst eine Kulturtechnik, die wir fortwährend anpassen und verfeinern, um mit immer neuen Ambivalenzen von Natur und Technik leben zu können. Bereits unsere Haltung zur Natur ist von Widersprüchen geprägt. In der Moderne haben sich, darauf hat Klaus Eder (1988) hingewiesen, eine „theoretische Neugierde“ an Natur und parallel dazu eine „Lust an der Natur“ entwickelt. Erstere mache Natur zum Gegenstand wissenschaftlicher Erkenntnis, letztere zivilisiere, ästhetisiere und moralisiere einen nicht-instrumentellen Umgang mit ihr. Diese Ambivalenz fuße, so Eder, in alltäglichen Praktiken – „vor allem im Essen“.

Spätestens seit der Romantik trifft eine zweideutige Natur auf eine ambivalente Haltung zur Technik. Dabei wird unser Vertrauen in die Technik immer wieder von schaurig schönen Schadenserwägungen herausgefordert. Inzwischen sind wir in der (widersprüchlichen) Lage, uns über Lebensmittelskandale, industrielle Fleischproduktion und Methangasausstoß zu echauffieren, während wir blind dem appetitlichen Biofakt vertrauen, das blutig auf unserer Gabel steckt.

Was in den Gemengelagen der Ambivalenzen als naturnah durchgeht, was als technisch entfremdet gilt, darüber entscheidet auch, was zu verkennen wir imstande sind.

Gerade im kulinarischen Bereich manövrieren wir uns durch all diese Ambivalenzen durch spezifische Verkennungsleistungen, mit denen wir Zweideutigkeiten und Widersprüchlichkeiten vereindeutigen. Biokonsument*innen schlagen sich in der Küche auf die Seite eines ästhetischen und moralischen Naturverständnisses. Dabei blenden sie den Forschungsaufwand aus, der für die Rückzüchtung ihrer pro specie rara-Tomate nötig war. Sie vertrauen dem schonenden Steamer und verabscheuen die Mikrowelle, die Proteine ‚unnatürlich‘ zersetzt. Was in diesen Gemengelagen der Ambivalenzen als naturnah durchgeht, was als technisch entfremdet gilt, darüber entscheidet nicht nur, was wir zu anerkennen, sondern auch, was zu verkennen wir imstande sind.

Selbst wenn Verkennungstechniken uns in der alltäglichen Bewältigung von Ambivalenzen zur Seite stehen, hilft der zeitweise Blick hinter den Vorhang. Auf der Hinterbühne wird spätestens klar, dass Natur ohne Technik nicht zu haben ist. Auch nicht auf unserem Teller. Diese Einsicht mag helfen, selbst in Fall von Bio Technik wieder sichtbar und: debattierbar zu machen.

Literatur

Böhme, Gernot. 1992. Natürlich Natur. Über Natur im Zeitalter ihrer technischen Reproduzierbarkeit, Frankfurt am Main.

Bourdieu, Pierre. 1976. Entwurf einer Theorie der Praxis auf der ethnologischen Grundlage der kabylischen Gesellschaft, Frankfurt am Main.

Eder, Klaus. 1988. Die Vergesellschaftung der Natur. Studien zur sozialen Evolution der praktischen Vernunft, Frankfurt am Main.

Karafyllis, Nicole C. (Hg.). 2003. Biofakte. Versuch über den Menschen zwischen Artefakt und Lebewesen, Paderborn.

Luhmann, Niklas. 1988. Erkenntnis als Konstruktion, Bern. Online.

Vogelgesang, Jens. 2016. Foods-Trends 2016. Ergebnisse einer repräsentativen Befragung in Berlin, Hohenheim. Online.

Willer, Helga; Lernoud, Julia. 2017. Organic Farming and Market Development in Europe and the European Union. FiBL & IFOAM: Frick, Bonn. Grafik auf S. 228

Bildnachweis

Das Titelbild zeigt Clint Eastwood als Revolverheld Hogan im Western Ein Fressen für die Geier, 1970 (Getty Images).


Geschmack, Systematik und Innovation. Zur Geschichte der haute cuisine

Die französische haute cuisine gilt in der westlichen Welt als Mutter der Gourmet-Küche. Sie entstand im 17. Jahrhundert im Zuge einer Zivilisierung des kriegerischen Adels. Das bürgerliche Zeitalter standardisierte daraufhin die höfische Küche, so dass sie sich dank Restaurants und Hotels in ganz Europa ausbreiten konnte. Bis heute geblieben ist ihr ein Innovationszwang, der auf andere Küchen ausstrahlt.

Sprechen wir von der französischen Küche, meinen wir meist die gehobene Küche, je nach Epoche und Sprachgebrauch auch als grande oder haute cuisine bezeichnet. Ihr attestieren wir im Vergleich zu den französischen Regionalküchen und zu den Küchen anderer europäischer Länder ein besonderes Maß an Raffinesse, Delikatesse und Finesse.

Die französische haute cuisine ist das Resultat eines mehr oder weniger radikalen Bruchs mit den Traditionen der spätmittelalterlichen Herrschaftsküche. Diese basierte auf der Verwendung von teuren exotischen Gewürzen, und die Kochmethoden waren, dem Stand der Küchentechnik entsprechend, einfach. Im Vordergrund standen nicht einzelne Gerichte. Was zählte, war vielmehr der Gesamteindruck, den die aufgetischten Speisen auf die Tafelnden machten.

Auch im 16. Jahrhundert hatte sich an dieser Tradition kaum etwas geändert. Über mehr als hundert Jahre wurde in Frankreich kein einziges Kochbuch gedruckt, das sich wesentlich von seinen Vorgängern unterschied. Erst im Jahre 1604 erschien mit Lancelot de Casteaus Ouverture de cuisine ein Kochbuch in französischer Sprache, das sich nicht mehr an den mittelalterlichen Kochtraditionen orientierte, sondern einen neuen kulinarischen Einfluss erkennen ließ: den der italienischen Renaissanceküche. Wie Bartolomeo Scappis 1570 veröffentlichtes prachtvolles Kochbuch Opera bezeugt, hatte die Kochkunst im Italien der Spätrenaissance ein in Europa bis dahin unerreichtes Niveau gastronomischer Raffinesse erreicht.

Radierung aus: Scappi, Bartolomeo. 1570. <em>Opera</em> (Bild: Sotheby's)
Radierung aus: Scappi, Bartolomeo. 1570. Opera (Bild: Sotheby’s)

Geschmack

Trotz der nachlassenden politischen und kulturellen Bedeutung Italiens deutete zu Beginn des 17. Jahrhunderts nichts darauf hin, dass Frankreich wenige Jahrzehnte später das Zentrum verfeinerter Koch- und Esskultur werden sollte.

Chimenti, Jacopo. 1600. Die Hochzeit von Katharina von Medici und Heinrich II.
Chimenti, Jacopo. 1600. Die Hochzeit von Katharina von Medici und Heinrich II.

Wie aber kam es in Frankreich zum Bruch mit den mittelalterlichen Küchentraditionen und zur Geburt der grande cuisine? Handelt es sich dabei um eine zufällige Entwicklung, um eine Laune der Geschichte? Oder steckt ein gesellschaftlicher Strukturwandel dahinter? Oder ist es gar das Verdienst einer einzigen Person?

Konkret: War Katharina von Medici dafür verantwortlich? Diese kam 1533 im Alter von 14 Jahren nach Frankreich, um den gleichaltrigen Heinrich von Orléans, den späteren König Heinrich II., zu heiraten. Die von ihr mitgebrachten Köche und Konditoren sollen in der Folge die französische Herrschaftsküche revolutioniert haben. Diese häufig kolportierte Legende hält jedoch den historischen Tatsachen nicht stand, denn die umwälzenden Veränderungen in den Küchen der französischen Aristokratie fanden nicht im 16., sondern in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts statt.

Neben anderen Feinheiten erkor die höfische Aristokratie nun auch die Küche und den Esstisch zu einem wichtigen Demonstrationsfeld sozialer Distinktion.

Die Geburt der grande cuisine ist nicht das Werk einer einzelnen Person und ihrer Entourage. Sie ist vielmehr vor dem Hintergrund der Pazifizierung des Kriegeradels am Hofe und der Herausbildung der absolutistisch-höfischen Aristokratie zu sehen. Bemerkenswerterweise weichten im Zuge dieses Prozesses die Standesschranken auf: Aristokratische und großbürgerliche Milieus begannen sich gegenseitig zu durchdringen. Damit wurde die bis dahin in ihrer Elitestellung unangefochtene Aristokratie gezwungen, ihr Verhalten und ihren Umgang so auszuformen, dass die soziale Distanz zumindest symbolisch gewahrt blieb. Kleine, unscheinbare Details wurden bedeutungsvoll. Neben anderen Feinheiten erkor die höfische Aristokratie nun auch die Küche und den Esstisch zu einem wichtigen Demonstrationsfeld sozialer Distinktion.

Die Mahlzeit als Spektakel, Szene aus Vatel (Joffé 2000)

Zwar boten bereits die Speisen der mittelalterlichen Festküche ein Spektakel – zumindest dem Auge. Der französische Hof aber schenkte nun dem Essen selbst seine volle Aufmerksamkeit. Die Art und Weise, wie eine Mahlzeit vom Tischdekor, der Organisation der Bedienung, der Auswahl und Zubereitung der Speisen bis hin zu den Tischmanieren inszeniert wurde, gab nicht nur Aufschluss über den Stand, sondern auch über den Status innerhalb des Standes. Das Referenzmodell, nach dem man sich zunächst in Frankreich, später in ganz Europa orientierte, war die Adelsgesellschaft am Hof Ludwigs XIV.

„Die maßgebende, höfische Gesellschaft bildete sich, wie man weiß, in Frankreich. Von Paris aus breiteten sich die gleichen Umgangsformen, die gleichen Manieren, der gleiche Geschmack und die gleiche Sprache für kürzere oder längere Zeit über alle anderen Höfe Europas aus.“ (Elias 1997 [1939]: 12).

Das Zelebrieren guter Manieren und guten Geschmacks wurde zum Gegenstand häufig wechselnder Moden. Sie machten den Parvenüs, die immer dann, wenn sie glaubten, durch Prunk und Aufwand mit den Edelleuten alten Schlags gleichziehen zu können, von neuem klar, dass sie immer noch weit von ihrem Ziel entfernt waren, in der Hierarchie aufzusteigen.

Komplexe Kochmethoden und raffinierte Küchenkreationen demonstrierten fortan die sozialen Unterschiede.

Im Zuge dieses Strukturwandels entwickelte sich ein neuer kulinarischer Stil, der mit den aus dem Mittelalter überlieferten Gewohnheiten radikal brach. La Varennes Le cuisinier françois aus dem Jahre 1651 war das erste einer Reihe von Kochbüchern, die in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts für die gens de qualité ein neues kulinarisches Savoir-vivre prägten. Indem La Varenne im Titel das Adjektiv „französisch“ verwendete, machte er deutlich, dass man in den Großküchen der französischen Aristokratie nunmehr eine eigenständige Kochkunst praktizierte, die sich von gastronomischem Sachverstand leiten ließ und als Ausdruck von Zivilisiertheit und höfischer Etikette den guten Geschmack ins Zentrum ihrer Bemühungen rückte.

Tabelle der Suppen. Aus: La Varenne, François Pierre de. Le Cuisinier François. Ausgabe von 1689.
Tabelle der Suppen. Aus: La Varenne, François Pierre de. Le Cuisinier François. Ausgabe von 1689.

Worin bestand dieser neue Stil? Zunächst ging der fürs Mittelalter typische ostentative Gewürzverbrauch drastisch zurück. Mit den Entdeckungsreisen und den vermehrten Handelskontakten verloren die exotischen Produkte mehr und mehr ihre Exklusivität und somit auch ihre Funktion als Medien sozialer Distinktion. Ihr Konsum war nicht länger einer schmalen Eliteschicht vorbehalten. Und da Muskatnuss, Gewürznelken, Zimt, Zucker und Pfeffer längst Einzug in die Küchen des gehobenen Bürgertums gehalten hatten, waren sie nicht länger geeignet, den Unterschied zwischen der Herrschaftsküche und der bürgerlichen Küche zu markieren. Komplexe Kochmethoden und raffinierte Küchenkreationen demonstrierten fortan die sozialen Unterschiede.

Die Béchamelsauce ist erstmals beschrieben in La Varennes Le cuisinier françois. Ob der Küchenchef von Ludwig XIV. die Sauce auch erfunden hat, ist strittig.

Nur wenige Jahre nach La Varenne gelangten auch andere Küchenmeister mit ihren Rezeptsammlungen an die Öffentlichkeit. So etwa 1654 Nicolas de Bonnefons mit Les délices de la campagne, 1656 Pierre de Lune mit Le cuisinier und 1674 ein gewisser L. S. R. (es ist nicht bekannt, wer sich hinter dem Pseudonym versteckt) mit L’art de bien traiter. Ihre Bücher bestätigen, dass La Varennes Werk Anfang und Teil einer umfassenden Küchenrevolution war, die die gehobene Gastronomie auch außerhalb Frankreichs grundlegend und nachhaltig verändern sollte.

Systematik

Obwohl die Kochbücher den kulinarischen Umbruch öffentlich verkündeten, setzten sich die neuen Standards vorerst nur in den Großküchen der europäischen Adelspaläste durch. Gleichwohl zeichnete sich im 18. Jahrhundert eine „Ausweitung der kulinarischen Kampfzone“ ab. Stehen die beiden Begriffe grande cuisine und haute cuisine für eine, wie der Name andeutet, aristokratische Tafelkultur, die in jeder Beziehung keinen Aufwand scheute, so etablierte sich im Laufe des 18. Jahrhunderts die cuisine bourgeoise. Die bürgerliche Koch- und Tafelkultur orientierte sich zwar an den kulinarischen Standards der grande cuisine, doch bemühte sie sich zugleich, distinktive Wirkung und ökonomischen Aufwand in Balance zu halten.

Die cuisine bourgeoise grenzte sich ihrerseits von der cuisine paysanne ab, jener eher schlichten, saisongebundenen Küche der Landbevölkerung, die auf der Verarbeitung und der Zubereitung von lokalen und regional erzeugten Produkten beruht und die damit auf ihre eigene Art die Vielfalt und den Reichtum der Küchenkultur Frankreichs unterstreicht. Im 19. Jahrhundert schafften sogar zahlreiche, zuvor wenig beachtete Spezialitäten der französischen Landküchen den „sozialen Aufstieg“: Sie wurden in den kulinarischen Schatz der cuisine bourgeoise, ja sogar der haute cuisine aufgenommen.

Waren die privaten Soupers in den Adelspalais die charakteristische gastronomische Ausdrucksform der höfischen Gesellschaft des 18. Jahrhunderts gewesen, so avancierten im 19. Jahrhundert die Restaurants, die grundsätzlich jedem offenstanden, zu deren Pendants in der bürgerlichen Gesellschaft. Vieles von dem, was die Hofküche an Kochtechniken, Zubereitungsarten und Essenskreationen entwickelt hatte, fand im 19. Jahrhundert Eingang in das kulinarische Programm der Restaurantküchen, die nun zu den neuen Prägezentren der haute cuisine aufstiegen.

Einzelne Gerichte entstehen durch das geschickte Kombinieren kulinarischer Bausteine.

Nicht zu unterschätzen ist dabei der Einfluss zweier herausragender Köche , die – jeder auf seine Weise und in seiner Zeit – die französische Hochküche beeinflussten: Antonin Carême (1784-1833) und Auguste Escoffier (1846-1935). Carême erweiterte, modifizierte, systematisierte und kodifizierte das vorhandene Küchenwissen und legte mit seiner Arbeit und seinen Publikationen das solide Fundament für die französische haute cuisine des 19. Jahrhunderts. Seine Küche basiert auf einer Reihe von Grundzubereitungen. Die einzelnen Gerichte entstehen durch das geschickte Kombinieren dieser kulinarischen Bausteine. Bis heute zeichnet sich die klassische französische Hochküche durch diese modulare Struktur aus.

de Steuben, Charles. Marie-Antoine Carême
de Steuben, Charles. o. J. Antonin Carême

Nach der Institution des Restaurants entstand mit dem Grand Hotel gegen Ende des 19. Jahrhunderts ein weiteres gastronomisches Gravitationszentrum, das untrennbar mit dem Namen von Auguste Escoffier verbunden ist. Gemeinsam mit dem Schweizer Hotelier César Ritz formte er den gastronomischen Stil der großen Hotelpaläste. Diese dienten dank der Erschließung Europas durch die Eisenbahn in den 1880er Jahren zunehmend als illustre Aufenthalts- und Begegnungszentren für die haute volée.

Dazu gesellten sich die fast zwanghaften Bemühungen, die neuigkeitsversessenen Gäste mit neuen Kreationen zu überraschen und zu beeindrucken.

Auch wenn Escoffier für eine Küche der Klarheit plädierte und die Verwendung von zu vielen Ingredienzien ablehnte, war seine haute cuisine nicht der Einfachheit verpflichtet. So wie die imposante Burg-, Tempel- oder Palastarchitektur der Grands Hotels Exklusivität, Macht und Reichtum symbolisierte, so war auch seine Küche darauf ausgelegt, zu imponieren. Für diesen Küchenstil charakteristisch waren die aufwendigen und – im Vergleich zu heute – opulenten Menüs sowie die Verwendung ausgesuchter Edelprodukte wie Kaviar, foie gras oder Trüffel.

Im Savoy Hotel London arbeiteten sie erstmals zusammen: César Ritz als Hoteldirektor und Auguste Escoffier als Küchenchef.

Escoffiers gastronomisches Regelwerk dominierte die internationale Hochküche bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts. Obwohl Escoffier selbst ein Neuerer gewesen war, der seine Küche an die Lebensgewohnheiten und Bedürfnisse der Eliten seiner Zeit angepasst hatte, erstarrte in der Folge sein Küchenstil zu einem Dogma, das bis in die 1960er Jahre die gehobene Gastronomie prägte.

Innovation

Doch die Zeiten hatten sich geändert. Im Zuge des wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Aufbruchs in der Nachkriegszeit und des damit einhergehenden kulturellen Wandels distanzierten sich einige jüngere französische Küchenchefs von der überladenen, butter-, mehl- und saucenreichen Hochküche der Jahrhundertwende. Paul Bocuse, Jean und Pierre Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Alain Senderens und andere begannen – jeder auf seine Manier – eine zeitgemäße, leichtere und innovative Küche zu praktizieren, die anfangs der 1970er Jahre unter dem Sammelbegriff nouvelle cuisine Furore machen sollte.

Mit der Ausbreitung der nouvelle cuisine weit über Frankreich hinaus nahm der Innovationsdruck auf die Köche enorm zu.

Dank der geschickten Selbstinszenierung und der medial mitgeschürten Begeisterung für das Neue erlangten viele der jungen Chefs gar den Status gefeierter Stars. Damit änderte sich freilich auch ihr berufliches Selbstverständnis. Zeichnete sich bis dahin ein guter Koch in erster Linie dadurch aus, dass er es – einem Musiker gleich – verstand, dem riesigen Gastronomierepertoire entnommene kulinarische Werke virtuos zu interpretieren, so versuchten – um beim Bild aus der Musik zu bleiben – die Exponenten der nouvelle cuisine, sich weniger als Interpreten denn als Komponisten zu profilieren. Bis in die 1970er Jahre hatten sich die Menükarten in den Hochküchen-Restaurants nur langsam geändert. Man setzte auf die Klassiker des Hauses und begnügte sich damit, pro Jahr ein oder zwei neue Gerichte einzuführen. Mit der Ausbreitung der nouvelle cuisine weit über Frankreich hinaus, die durch die große Medienpräsenz ihrer bekanntesten Exponenten beschleunigt wurde, nahm der Innovationsdruck auf die Köche enorm zu.

… Molekularküche, dekonstruktivistische Avantgardeküche, nordische Küche oder radikale Regionalküche …

Wie in der haute couture, wo der schnelle Modewechsel seit langem zu den Grundkonstanten der Branche gehört, avancierte nun auch in den Lokalen der neuen Kreativgastronomie die ständige Erneuerung des Speisenangebots zu einem von Gastroführern und Gästen nicht selten überbewerteten Qualitätskriterium. Wie auch immer die gastronomischen Modetrends heißen, die in jüngster Zeit proklamiert worden sind – Molekularküche, dekonstruktivistische Avantgardeküche, nordische Küche oder radikale Regionalküche –, eines ist ihnen allen gemeinsam: Sie alle sind geprägt von den Kochtechniken, den Zubereitungsarten und dem enorm vielfältigen und variantenreichen kulinarischen Repertoire der französischen haute cuisine. Und sie selbst ist seit ihren Anfängen in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts zu einem verästelten und weiterhin wachsenden Gebilde nationaler und internationeler Strömungen, Tendenzen und Moden geworden.

Literatur

Elias, Norbert. 1997 [1939]. Über den Prozess der Zivilisation. Soziogeneti­sche und psychogenetische Untersuchungen,Frankfurt a. M.

Freedman, Paul (Hg.). 2007. Essen. Eine Kulturgeschichte des Geschmacks, Darmstadt.

Mennell, Stephen. 1985.  All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, Oxford u.a.

Pitte, Jean-Robert. 1991. Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion, Paris.

Wheaton, Barbara Ketcham. 1983. Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789, Philadelphia.

Bildnachweis

Das Titelbild zeigt Charles Ritz, 77, Sohn von César Ritz, der die Küche von Robert Meyer inspiziert (Getty Images).


roh & gekocht: Einleitung

Die Zeitschriftenregale am Kiosk, das Vorabendprogramm im Fernsehen oder Foodfestivals – sie alle zeugen von einem Kult ums Essen, der in den Wohlstandsnationen Fuß gefasst hat. Dabei geht es nicht um Genuss allein. Lokale, unter fairen Bedingungen produzierte Lebensmittel sind zur Gewissensfrage geworden. Der Besuch im gut sortierten Supermarkt folgt einer (grünen) Politik mit dem Einkaufswagen. Neue Gebote und Verbote, die etwa den Fleischverzehr regulieren, erinnern an ihre längst vergessene Provenienz: die der Religion.

Der Kult ums Essen

Warum beschäftigen sich in den Industrienationen so viele Menschen mitunter obsessiv mit ihren Speisen – und dies, obwohl ihre Ernährung im Gegensatz zu einem immer noch hungernden Teil der Erdbevölkerung mehr als sichergestellt ist?

Häufig diagnostiziert, selten analysiert: Der Kult ums Essen (Bild: Montage)

Die fünfte Ausgabe der Avenue geht dem gegenwärtigen Kult ums Essen auf den Grund. Hierfür bittet Sie die Geistes- und Sozialwisssenschaften zu Tisch, die seit mehr als 100 Jahren die Zubereitung und den Verzehr von Nahrungsmitteln erforschen.

Appetizer I: Vom Fressen zum Essen

1910 veröffentlicht Georg Simmel, einer der Gründungsväter der deutschsprachigen Soziologie, den Aufsatz Soziologie der Mahlzeit, der «die ungeheure sozialisierende Kraft» des gemeinsamen Essens und Trinkens beschwört: Am Tisch verwandelt sich selbst der Todfeind in einen Gastfreund, der vom gleichen Blut trinkt und vom gleichen Fleisch isst. Die gemeinsame Mahlzeit markiert den Beginn von Vergemeinschaftung überhaupt: Zum einen pazifiziert sie das egoistische und primitive Fressen, zum anderen synchronisiert sie unterschiedliche Menschen in einer gemeinsamen Tätigkeit.

«Die Gemeinsamkeit des Mahles aber führt sogleich zeitliche Regelmäßigkeit herbei, denn nur zu vorbestimmter Stunde kann ein Kreis sich zusammenfinden – die erste Überwindung des Naturalismus des Essens.»

Georg Simmel

Gelingt es einer Gesellschaftsschicht, den Sättigungsdruck des Hungers zu überwinden, erlangt, so Simmel, die gemeinsame Mahlzeit eine neue Funktion: Die Gemeinschaft wird zum Selbstzweck und die gute Tischsitte zu ihrer Eintrittskarte.

In seinem zweibändigen Werk Der Prozess der Zivilisation (1939) vertieft Norbert Elias dreißig Jahre später Simmels Skizze. Historischer Ausgangspunkt ist für Elias die Staatenbildung am Ende des Mittelalters. Das neue Gewaltmonopol führt rasch zu einer Entwaffnung des Kriegsadels, der sich fortan in einer höfischen Gesellschaft zu zivilisieren hat. Jede Form der körperlichen Auseinandersetzung gilt nun als Affront gegen den Staatskörper.

Dieser Zivilisationsprozess macht sich zuerst an der gemeinsamen Mahlzeit bemerkbar: Da nichts mehr an Körperlichkeit erinnern darf, unterbinden Tischsitten alsbald das Furzen und Schnäuzen zu Tisch. Auch der Gebrauch von Messer und Gabel gehorcht schon bald einer fein ziselierten Etikette, um diesen Instrumenten jeden Anschein von körperlicher Bedrohung zu nehmen. Und da selbst der ‹gesunde Appetit› noch an ein körperliches Bedürfnis gemahnt, ist er mithilfe von mehreren Gängen und aufwendigen Formen zu zügeln.

Das erste Staatsdinner Barack Obamas zu Ehren des Premierministers von Indien Manmohan Singh, 2009 (© Barack Obama Presidential Library)

Doch nicht nur wie, sondern auch was wir essen, verdankt sich der sozialisierenden Kraft gemeinsamer Mahlzeiten. Am verspeisten Material lässt sich, darauf hat Pierre Bourdieu in seinem Werk Die feinen Unterschiede (1979) hingewiesen, nicht so sehr das Nahrungsmittelangebot, sondern vielmehr der gesellschaftliche Rang ablesen. Denn was wir mögen und was wir verschmähen, ist nicht das Resultat eines angeborenen und unveränderlichen Geschmacks, sondern Ergebnis einer schichtspezifischen Sozialisierung. Großflächige Erhebungen zu Karriereverläufen, Essensgewohnheiten und sozialer Herkunft zeichnen im Frankreich der 1960er ein deutliches Bild: Die unteren Schichten verspeisen Funktion, die oberen Form. In Arbeiterfamilien kommen große Schüsseln mit Fleisch und Teigwaren auf den Tisch, in gebildeten Kreisen mehrere Gänge mit überschaubaren Portionen.

Simmel, Elias und Bourdieu erinnern daran, dass Mahlzeiten eben nicht nur der Sättigung dienen. Was und wie wir speisen, ist abhängig von Ausbildung, geographischer Herkunft oder Schichtenzugehörigkeit. Doch wie sich diese Abhängigkeiten zwischen Nahrung und Gesellschaft, zwischen Speise und Identität heute artikulieren, ist alles andere als klar. Hier besteht Forschungs- und Aufklärungsbedarf.

Appetizer II: Von Natur zu Kultur

Prinz Bernhard der Niederlande überreicht Claude Lévi-Strauss den Erasmuspreis, 1973 (Quelle: Nationaal Archief, NL)

Spätestens seit den Arbeiten von Claude Lévi Strauss zum Denken angeblich primitiver Kulturen genießt das Kochen eine herausragende Bedeutung in der ethnologischen Forschung. Für Lévi-Strauss ist Kochen die Kulturtechnik schlechthin, mit der eine Gemeinschaft eine Grenze zwischen Natur und Kultur zieht. Nicht allein die gemeinsame Mahlzeit, sondern vielmehr die Verwandlung von rohen bzw. unveränderten in gekochte bzw. veränderte Nahrungsmittel wirke kulturstiftend.

Mehr noch: Die Zubereitungsart entscheidet nach Lévi-Strauss darüber, wie eine Gemeinschaft sich gegenüber ihresgleichen (Kultur) oder Fremden (Natur) abgrenzt. In den untersuchten Mythen steht das Braten der „Natur“ deutlich näher, weshalb diese Nahrungsmitteltransformation für die Bewirtung von Gästen zum Einsatz kommt. Das Kochen mit Wasser und Behälter hingegen ist für die Verköstigung der eigenen Gemeinschaft vorgesehen. Diese Differenzierung zieht sich bis in den Kannibalismus hinein: Der endogene Kannibalismus kocht Verwandte, der exogene brät Feinde.

Kochen für Verwandte, Grillen für Freunde? Angela Merkel und George W. Bush verspeisen ein gegrilltes Wildschwein, 2006 (Bild: Eric Draper)

Selbst wenn das strukturalistische Denken von Claude Lévi-Strauss angesichts der gegenwärtigen Vermehrung von Küchengeräten, Zubereitungsweisen und Nahrungsmitteln notwendigerweise an seine Grenzen stößt, bleibt doch eine wesentliche Einsicht erhalten: Kochen ist nicht nur eine grundlegende Kulturtechnik, sondern zugleich eine Sprache, mit der wir Nähe und Distanz, Zuneigung und höfliche Ehrerbietung, Familiarität oder Gastlichkeit zum Ausdruck bringen.

«So darf man hoffen, in jedem besonderen Fall zu entdecken, dass die Küche einer Gesellschaft eine Sprache ist, in der sie unbewusst ihre Struktur zum Ausdruck bringt, es sei denn, sie verschleiere, nicht minder unbewusst, ihre Widersprüche.»

Claude Lévi-Strauss

Genauso wie bei der gemeinsamen Mahlzeit sind auch beim Kochen kulturelle und gesellschaftliche Abhängigkeiten nicht mehr so leicht wie in den Mythen von Lévi-Strauss zu identifizieren. Kommt hinzu, dass in dieser Kulturtechnik sich zunehmend auch Selbstverhältnisse artikulieren: Man kocht für sich selbst so, als ob man sein eigener Gast wäre.

Kopfrezepte

Auch die Avenue ist ein Magazin. Und als solches will sie es sich nicht nehmen lassen, ihren Leserinnen und Lesern Rezepte zu unterbreiten – zum Nachkochen auch, zum Nachdenken besonders. Sie will so Abstand zu der zwar kreativen, zuweilen aber obsessiven Beschäftigung mit dem Essen gewinnen. Die Distanzierung vom Essenskult erfolgt nicht in genussfeindlicher oder asketischer, wohl aber in zivilisierender Absicht: Sie möchte Tischgesellschaften die Freiheit bieten, sich über mehr als nur die individuellen Geschmackserfahrungsbiographien unterhalten zu dürfen.

Bonne lecture!

Literatur

Bourdieu, Pierre. 1982 [1979]. Die feinen Unterschiede. Kritik der gesellschaftlichen Urteilskraft. Frankfurt am Main.

Elias, Norbert. 1976 [1939]. Über den Prozess der Zivilisation. Soziogenetische und psychogenetische Untersuchungen. Frankfurt am Main.

Lévi-Strauss, Claude. 1976. Mythologica III. Der Ursprung der Tischsitten. Frankfurt am Main. Zitat: S. 532.

Simmel, Georg. 2009[1910]. „Soziologie der Mahlzeit.“ In: Simmel, Georg, Lichtblau, Klaus (Hg.): Soziologische Ästhetik. Wiesbaden: S. 155-162. Zitat: S. 156.

Bildnachweis

Das Titelbild zeigt Sophia Loren bei der Pizza-Zubereitung. Ca. 1965. Unbekannte Photograph*in (Getty Images)