Was haben die Netflix Sendung Chef’s Table, der Spielfilm The Hundred-Foot Journey, der animierte Trickfilm Ratatouille und das autobiographische Journal A Work in Progress von René Redzepi gemeinsam? Sie alle erzählen ein heilsames Narrativ von ganzheitlicher, tief in lokalen Traditionen verwurzelter und zugleich innovativer Ernährung. Sie verschreiben sich allesamt dem Prinzip think global, act local und setzen medial alles in Bewegung, die Entfremdung der Menschen von ihren Lebensmitteln zu kurieren.

Uniformität ohne Homogenität

Die kulinarischen Kreationen von Ana Roš, Magnus Nilsson, Virgilio Martínez (alle drei zu sehen bei Chef’s Table), Hassan Kadam (The Hundred-Foot Journey), Rémy (Ratatouille) und René Redzepi folgen klar der Entwicklungslinie, die der Historiker Christopher Bayly in seiner Geburt der modernen Welt (2006) als Prinzip der Globalisierung beschrieb: Uniformität ohne Homogenität. Dass sich die Entwicklung kulinarischer Praktiken Baylys Modell fügen, bestätigt der Soziologe Anthony Giddens in Modernity and Self-Identity: „A paradox seems to emerge from this debate: it appears to conclude that diets become different at the same time that they become more similar“ (1991: 5).

Der aus Indien eingewanderte Hassam Kadam (Manish Dayal) kocht ausgerechnet in jenem Städtchen seine delikaten Curries, in dem Madame Mallory (Helen Mirren) kulinarisch das Sagen hat.  Filmstills aus: The Hundred-Foot Journey (Hallström 2014).

Was die oben genannten Chefs hervorbringen, sind durchwegs reduzierte Portionen auf schlichtem, leicht rustikalem Geschirr. Gehaltvolle, farbenfrohe Happen, lauter aparte essbare Miniaturlandschaften. Die Präparation ist Ausdruck regionaler Tradition und Nachhaltigkeit, die Präsentation wiederum betont Modernität und Innovativität. Trotz dieser schlichten Formel ist es fast unmöglich, die Gerichte miteinander zu verwechseln.

In der Einzigartigkeit der Kreationen liegt auch die Erklärung ihres Zaubers: Wer Nilsson kochen sieht, erfährt, wie und wo der Brauch, Eier zur Lagerung in Asche zu wälzen, in Skandinavien verwurzelt ist. Redzepi und Martínez demonstrieren ihre systematische Wissenserschließung rund um Zubereitung und Konservierung von Lebensmitteln mit Hilfe von lokalen Experten und gewissenhafter Dokumentation und formen ihre Menüs entlang von Anekdoten. Rémy und Hassan bringen ihre otherness, ihre soziale Andersartigkeit und ihre unorthodoxe Arbeitsweise mit in die Küche, und nehmen so auch bereits bekannten Gerichten ihre Beliebigkeit und Austauschbarkeit.

Magnus Nilsson, porträtiert in Chef’s Table, kocht in Fäviken, in the middle of nowhere. Seine erd- und naturverbundenen Kreationen haben das mediale Antlitz der nordischen Küche renoviert.

Die bewusste und demonstrative Einbettung der Gerichte und Zutaten in ihre Produktions- und Präparationszusammenhänge verleiht den Ess-Waren eine Nachvollziehbarkeit. Sie erlaubt es, Essen und Kochen als Kulturpraxis zu verstehen und betont damit gesellschaftliche Kontinuitäten, anstatt den Konsum und damit die Vergänglichkeit des einzelnen Bissens ins Zentrum zu rücken. Diese Bücher, Filme und Dokumentationen dienen als ein Gegengift zu dem Unbehagen, das die Entfremdung zwischen Mensch und Nahrungsmittel gebracht hat.

Die Entfremdung von Mensch und Nahrungsmitteln

Wir haben zwar Zugang zu allen möglichen Produkten und Delikatessen, von denen unsere Großeltern kaum je hätten träumen können, aber langfristige Bedeutung jenseits temporärer Sinnesfreuden erhalten die Ess-Waren erst, wenn wir dazu gebracht werden, uns hautnah mit ihrer Entstehung und Herstellung auseinanderzusetzen.

Die Loslösung der Ess-Waren aus ihren Produktionszusammenhängen ist in wenigstens fünf Dimensionen feststellbar.

  • Zunächst auf der zeitlichen Ebene, in der die Beziehung zwischen Verfügbarkeit und Saisonalität fast gänzlich aufgehoben ist. Produkte sind beinahe unabhängig von ihrem jährlichen Reifezyklus erhältlich, auch wenn die Erdbeeren, die im Winter zum Verkauf stehen, qualitativ noch weit unter dem saisongerechten Angebot liegen.
  • Die zweite Entkopplung betrifft die Dimension des Ortes. Waren aus aller Welt sind im kleinsten Lebensmittelgeschäft eines abgelegenen europäischen Dorfes verfügbar.
  • Drittens ist das Verhältnis von Preis und Leistung verzerrt. Vorgeblich hochwertige Produkte, wie etwa Sushi, sind in einer derart breiten Preisspanne verfügbar, dass der Wert der einzelnen Zutaten für den Konsumenten nicht mehr transparent und nachvollziehbar ist.
  • Die vierte Dimension der Entfremdung betrifft die der eigentlichen Produktion. Die Arbeit in Schlachthöfen beispielsweise ist uns vielleicht symbolbildlich aus Reportagen bekannt, aber unserem tatsächlichen Alltag fern, da der Tod und seine Begleiterscheinungen aus der Mitte der Gesellschaft an den Rand verdrängt wurden. Wir haben also nur selten Einblick in die Herstellung der Lebensmittel.
  • Und zu guter Letzt ist nicht allein die Produktion, sondern auch fünftens die Präparation der Lebensmittel insofern betroffen, als dass mit der Zunahme von convenience food die Interaktion mit den Waren in Form von Rüsten, Kochen, Anrichten immer mehr verkürzt und reduziert wird.

Weder konservativ noch revolutionär

Um diese zahlreichen Leerstellen zu füllen, setzen die Inszenierungen auf die Einbettung in neue Bedeutungszusammenhänge. Verpackungen, Labels, Präsentation und Werbung fügen die Produkte in Erzählungen ein, um sie wieder mit Bedeutung aufzuladen. Was diese realen oder fiktiven Chefs letztlich leisten, ist, dass sie die entfremdeten Ess-Waren wieder begreifbar machen. Sie liefern Kontext, sie erzählen, sie machen sich selbst zum Teil der Story.

Nach ihrem Porträt in Chef’s Table wurde Ana Roš 2017 zur „World’s Best Female Chef“ gekürt (© Suzan Gabrijan).

Ana Roš nennt es ihren „zero kilometer approach“, wenn sie ihre Pilze, Fische und Milchprodukte in unmittelbarer Nähe zu ihrem Restaurant direkt an ihren jeweiligen Entstehungsorten bezieht. Magnus Nilsson stapft mit gefülltem Futtereimer über eine nebelige Wiese, versorgt Kühe und hält dabei ein Plädoyer gegen Massentierhaltung und einseitige Fütterung der Tiere. Virgilio Martínez lernt Garungsmethoden von indigenen Experten, dokumentiert sein neu erworbenes Wissen und gibt es in aufpolierter – man möchte fast sagen gentrifizierter – Form in seiner Küche weiter. Auf seinen Tellern entstehen Szenen, Landschaften, Geschichten.

Nichts davon ist also von Grund auf neu oder revolutionär und dennoch wirkt es nie konservativ oder rückwärtsgerichtet, sondern stets am Puls der Zeit und bestechend raffiniert. Dies gelingt vor allem durch die ästhetische Aufbereitung und wird in einem nicht zu unterschätzenden Maß auch durch die (relative und teils stark inszenierte) Jugendlichkeit der Chefs transportiert.

René Redzepi, Verfasser des kulinarischen Tagebuchs A Work in Progress, ist Inhaber und Chef des Noma. Es wurde 2010, 2011, 2012 und 2014 zum besten Restaurant der Welt gekürt.

Nichts an diesem Narrativ ist wirklich anti-Establishment. Allein die Preise und die Exklusivität, das nie enden wollende Streben nach einer Messbarkeit des Erfolgs in Gault-Millau-Punkten oder Michelin-Sternen zeigen dies glasklar. Und doch gelingt es den Protagonist*innen, sich selbst als arrivierte Außenseiter, als innovative und schlussendlich siegreiche Underdogs darzustellen, indem sie ihre Küche von der vermeintlich seelenlosen Fließbandproduktion anderer Sterneküchen abgrenzen.

Das Ideal, das hier transportiert wird, mutet nicht besonders modern oder revolutionär an, eher konservativ und fast ein wenig bieder.

Das Leitmotiv der Vereinbarkeit von Beruf und Familie schlägt in dieselbe Kerbe. Roš, Martínez und Hassan betreiben ihre Restaurants gemeinsam mit ihren jeweiligen Partnern und betonen die Wichtigkeit dieser Partnerschaft für den Schaffensprozess. Für Hassan, der am Beginn der Hundred-Foot Journey im familiären Restaurantbetrieb eingebunden ist, schließt sich damit ein erzählerischer Bogen. Martínez hat zudem die Schwester an seiner Seite, die für die wissenschaftliche Erforschung neuer Zutaten und Zubereitungsmöglichkeiten zuständig ist. Auch René Redzepis Ehe entspringt der gemeinsamen Arbeit in der Küche. Redzepi schildert eindringlich die Schwierigkeit, Familie und Beruf unter einen Hut zu bringen und betont dabei stets, wie sehr er auf die Unterstützung seiner Frau angewiesen ist. Nilssons Ehefrau Tove ist ebenfalls kulinarisch versiert und die Folge rund um Nilsson zeigt das idyllische skandinavische Familienhaus und den Chef selbst bei der Teamsitzung, entspannt und heiter mit Kind auf dem Schoss. Bei Ratatouille wird das Bistro schlussendlich vom Dreiergespann Remy, Colette und Linguini geführt, und die Versöhnung Rémys mit seiner Familie und seine Reintegration in die Rattengemeinschaft spielen eine tragende Rolle.

Linguini vermag nur dank Rémy, der Ratte, zu kochen. Filmstills aus Ratatouille (Bird und Pinkava 2007).

Das Ideal, das hier transportiert wird, mutet nicht besonders modern oder revolutionär an, eher konservativ und fast ein wenig bieder. Doch auch hier gelingt es der Erzählung, sich diesen Umstand zunutze zu machen, indem das private Glück als mit dem beruflichen Erfolg vereinbar gezeigt und zum Teil eines ganzheitlichen Anspruchs an Zufriedenheit und Lebensfreude gemacht wird.

Wessen Genuss?

Wie bereits erwähnt, steht nicht der Verzehr der Speisen im Zentrum, sondern ihre Herstellung, der Umgang mit den Zutaten, die Inszenierung der Zubereitung, der sinnliche Gesamteindruck der Speise. Chef’s Table widmet nur einen Bruchteil der einzelnen Episoden Aufnahmen aus dem Speisesaal. Wenn jemand beim Essen gezeigt wird, dann sind es die Chefs. Man sieht sie beim Sammeln ihrer Rohstoffe, auf dem Markt, bei der Käseverkostung, beim Abschmecken, seltener auch bei der Beurteilung ihres Endproduktes oder beim Essen im Kreise der Familie. Auch im Spielfilm läuft es nicht anders: Der Konsum der Gäste wird angedeutet und marginalisiert, allein der alles entscheidende Biss des Kritikers erhält neben den familiären Mahlzeiten die volle Aufmerksamkeit.

Ähnlich verhält es sich bei Redzepi. In seinen Beschreibungen spielen Geschmack, Geruch und Verzehr zwar eine tragende Rolle, doch befassen sie ausschließlich mit Redzepis eigener Perspektive und behandeln nur allzu häufig seitenlange Fehlversuche, gescheiterte kulinarische Experimente, gefolgt von Sinnes- und Schaffenskrisen. Geneigte Leser*innen merken bald: Woran Sie Anteil erahlten, ist nicht der Genuss, sondern die Kreativität. Es geht nicht um den Verzehr, den Konsum. Vielmehr wird danach gestrebt, Teil des Schaffensprozesses zu werden. Was diese Geschichten vereint, ist der Fokus auf das Handwerk, nicht auf das Resultat. Alle Köchinnen und Köche sehen eine tiefere Bedeutung in ihrem Schaffen, sie sind erfüllt von ihrer Arbeit. Ein erstrebenswertes Vorbild in Zeiten der Prekarisierung und schwindenden Jobsicherheit.

An wen richtet sich also dieses spezifische Narrativ? Es lässt sich wohl dieselbe Zielgruppe vermuten, die auch den medialen Trends von Cabin Porn und dem Tiny House Movement verfallen sind. Dort stehen dieselben Grundgedanken im Fokus: Nachhaltigkeit, Downsizing, Abkehr vom Mainstream, Individualität, Verbundenheit mit der Umwelt, Zeit für die eigene Familie. Und auch hier verbirgt sich die eigentliche Exklusivität und angestrebte luxuriöse Hochwertigkeit des Lebensstils nur sehr dürftig hinter dem Schleier von Rustikalität und Einfachheit.

Interpassivität und Pseudoaktivität

Was sich hier zeigt, ist die Verschränkung von Interpassivität und Pseudoaktivität. Nach Robert Pfaller (2008) beschreibt Interpassivität das Delegieren von Handlungen und Empfindungen an äußere Objekte. Zumeist wird der Begriff auf das Delegieren von Genuss angewandt, beispielsweise in Form von laugh tracks in Sitcoms oder die Anteilnahme von Zuschauern etwa an Sportsendungen. Pseudoaktivität beschreibt nach Theodor Adorno (2003) den Versuch des Individuums, sich durch emsige Tätigkeit auf der Mikroebene Erleichterung von gesamtgesellschaftlichen Missständen und Zwängen zu verschaffen und dies in der Überzeugung, diese kleinräumigen Handlungen könnten langfristig zur Beseitigung besagter Missstände führen.

Das Zielpublikum nagt interpassiv am temporären Genuss, den die Chefs aus ihrer eigenen Pseudoaktivität schöpfen, doch satt wird davon niemand.

Bei unserem Narrativ treffen beide Phänomene zusammen: Um im Gefühl eines nachhaltigen Lifestyles zu schwelgen, braucht man weder an der Produktion noch an der Zubereitung der nachhaltigen Lebensmittel beteiligt zu sein. Man braucht die nachhaltigen Speisen nicht einmal selbst zu verzehren. Um es auf die Spitze zu treiben, braucht man diejenigen, die verzehren und produzieren, nicht einmal selbst dabei zu beobachten, auch das wird auf das Kamerateam beziehungsweise den Autor ausgelagert. Das Zielpublikum nagt interpassiv am temporären Genuss, den die Chefs aus ihrer eigenen Pseudoaktivität schöpfen, doch satt wird davon niemand. Die oberflächliche Behandlung von Symptomen kann den grundlegenden Konflikt nicht auflösen, der durch die Entfremdung von Individuum und Ess-Waren entsteht.

„Pseudo-Aktivität ist generell der Versuch, inmitten einer durch und durch vermittelten und verhärteten Gesellschaft sich Enklaven der Unmittelbarkeit zu retten. Rationalisiert wird das damit, die kleine Veränderung sei eine Etappe auf dem langen Weg zu der des Ganzen. Das fatale Modell von Pseudo-Aktivität ist das »Do it yourself«, Mach es selber“ (Adorno 2003 [1969]: 797).

Literatur

Bayly, Christopher. 2006. Die Geburt der modernen Welt. Eine Globalgeschichte 1780-1914. Frankfurt am Main.

Giddens, Anthony. 1991. Modernity and Self-Identity. Palo Alto, CA.

Pfaller, Robert (Hg.). 2000. Interpassivität. Studien über delegiertes Genießen. Berlin

Adorno, Theodor W. 2003. „Resignation“, in: Kulturkritik und Gesellschaft II (Bd. 10), Gesammelte Schriften in 20 Bänden. Frankfurt am Main.

 

Bildnachweis

Das Titelbild zeigt Marilyn Monroe 1957 in New York (Getty Images)

Janna Kraus

Janna Kraus

Janna Kraus hat Allgemeine Geschichte, Deutsche Literatur- und Sprachwissenschaften sowie Kulturanalyse an der Universität Zürich studiert. Neben ihrer Doktorarbeit schreibt sie für verschiedene Medien. Zudem ist sie Mediensprecherin des Transgender Network Switzerland.

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